-
1
Préchauffer le four à 180 °C, en position chaleur tournante si possible.
-
2
Peler et ciseler finement l’échalote. Dans une poêle à feu moyen, faire fondre une partie du beurre jusqu’à ce qu’il mousse, puis faire suer l’échalote sans coloration, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et sente bon.
-
3
Saler légèrement les noix de Saint-Jacques, puis les saisir rapidement sur chaque face dans la poêle chaude, en les remuant délicatement. Elles doivent être légèrement caramélisées, tout en restant tendres et nacrées à l’intérieur.
-
4
Déglacer avec le vin blanc en grattant le fond de la poêle pour récupérer les sucs. Laisser réduire à petit bouillon jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé et que l’arôme soit concentré.
-
5
Baisser le feu et incorporer la crème fraîche. Ajouter le sel, le poivre et le persil finement ciselé, mélanger doucement, goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu pour préserver les Saint-Jacques.
-
6
Étaler une première feuille de pâte feuilletée dans un moule individuel beurré avec le reste du beurre ou chemisé. Lisser la pâte contre les bords, puis piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous souhaitez limiter le gonflement.
-
7
Verser la préparation tiède aux Saint-Jacques au centre de la pâte et la répartir régulièrement.
-
8
Recouvrir avec la seconde feuille de pâte feuilletée, ajuster les bords et chasser l’air vers l’extérieur. Souder les bordures avec les doigts, puis marquer le pourtour à la fourchette ou à la lame.
-
9
Dorer la surface avec le jaune d’œuf battu. Pratiquer une petite cheminée centrale ou quelques incisions fines pour laisser la vapeur s’échapper et éviter que la tourte ne se fissure.
-
10
Enfourner sur une grille placée au centre du four et cuire environ 20–25 minutes. La tourte doit être d’un doré soutenu, avec un feuilletage bien alvéolé ; surveiller la cuisson pour ne pas dessécher la garniture.
-
11
Sortir la tourte et la laisser reposer quelques minutes sur une grille. Démouler ou servir directement dans le moule, avec une petite salade acidulée.