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1
Préchauffez le four à 180 °C (chaleur statique ou ventilée douce) pour permettre une cuisson régulière et une belle coloration des feuilles de brick. Beurrez ou huilez légèrement le moule pour éviter que la base n'attache et réservez-le à portée de main.
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2
Lavez soigneusement les épinards à l'eau froide pour éliminer terre et sable, puis essorez-les en les pressant ou à l'aide d'une centrifugeuse à salade pour réduire l'humidité. Hachez très finement la gousse d'ail afin qu'elle diffuse son arôme sans dominer la préparation.
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3
Faites chauffer une poêle large avec l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail et laissez-le blondir une minute sans le brûler, puis incorporez les épinards en plusieurs fois si nécessaire pour qu'ils tombent uniformément. Saisissez-les en remuant régulièrement jusqu'à ce que l'essentiel de l'eau se soit évaporé et que les feuilles soient tendres; ceci prend environ 4–6 minutes selon la quantité. Retirez du feu et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre, puis laissez tiédir quelques instants.
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4
Pendant que les épinards refroidissent, émiettez le fromage de chèvre dans un bol. Battez l'œuf puis incorporez-le au chèvre en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène; cela aidera à lier la garniture et apportera une texture onctueuse après cuisson. Goûtez et ajustez le sel et le poivre si nécessaire.
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5
Préparez les feuilles de brick: posez une feuille dans le moule en laissant largement déborder les bords pour pouvoir refermer la tourte ensuite. Badigeonnez-la légèrement d'huile d'olive avec un pinceau pour assurer le croustillant. Superposez la deuxième et troisième feuille en les chevauchant et en huilant chaque couche entre elles afin d'obtenir une pâte croustillante et résistante à la garniture.
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6
Mélangez les épinards tièdes avec l'appareil chèvre-œuf jusqu'à ce que la garniture soit homogène. Versez-la dans le moule sur les feuilles de brick préparées en lissant la surface avec le dos d'une cuillère pour répartir la garniture de manière égale et éviter les poches d'air.
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7
Recouvrez la tourte avec les feuilles de brick restantes en rabattant les bords vers l'intérieur pour enfermer la garniture; superposez les feuilles et huilez légèrement chaque pli pour les sceller et favoriser une finition dorée et croquante. Pressez légèrement les bords pour bien sceller la tourte.
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8
Badigeonnez généreusement le dessus de la tourte avec un peu d'huile d'olive afin d'assurer une cuisson homogène et une coloration uniforme. Enfournez au centre du four et laissez cuire environ 20–30 minutes, jusqu'à ce que la surface soit bien dorée et croustillante; surveillez la cuisson les dernières minutes pour éviter le brunissement excessif.
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9
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule: ce temps de repos facilite le démoulage et permet aux saveurs de se stabiliser. Démoulez délicatement, tranchez avec un couteau long et servez tiède pour profiter du contraste entre la garniture fondante et la pâte croustillante.