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1
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur conventionnelle. Sortez la pâte brisée et laissez-la tempérer 10–15 minutes. Farinez le plan de travail, étalez la pâte sur 3 mm, foncez un moule individuel de 15 cm, gardez un rebord régulier et piquez le fond.
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2
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Faites mousser le beurre à feu moyen sans le brunir, ajoutez l’échalote et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle soit translucide, sans coloration. Taillez le blanc de poulet en petits dés et émincez les champignons.
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3
Ajoutez le poulet dans la poêle et faites-le saisir quelques minutes, puis incorporez les champignons. Cuisez à feu moyen-doux 8 à 10 minutes en remuant régulièrement. Goûtez : le poulet doit être tendre et les champignons légèrement dorés, après avoir rendu leur eau.
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4
Baissez le feu, versez la crème fraîche et mélangez jusqu’à ce qu’elle nappe la spatule, sans la faire bouillir. Ajoutez le sel, le poivre et le persil ciselé. Laissez mijoter très doucement 3 à 5 minutes, retirez du feu et laissez tiédir.
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5
Versez la garniture tiède dans le fond de pâte et répartissez-la. Posez le second disque de pâte, humidifiez le bord avec l’œuf battu, puis chassez l’air et scellez les bords avec les doigts ou une fourchette. Pratiquez une cheminée ou quelques incisions au centre.
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6
Battez l’œuf et badigeonnez-en la surface de la tourte. Pour une finition plus brillante, passez une seconde couche après quelques minutes de cuisson à mi-parcours. Saupoudrez éventuellement de poivre concassé avant d’enfourner.
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7
Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 25–30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Si elle colore trop vite, protégez la surface avec une bande de papier aluminium. La croûte doit être sèche au toucher et le jus intérieur ne plus bouillonner fortement.
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8
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Démoulez avec une spatule fine si nécessaire, puis tranchez avec une lame lisse en l’essuyant entre les coupes. Servez tiède.