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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte croustillante en fin de cuisson ; préparez une plaque ou un plat à tarte beurré et fariné si nécessaire.
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2
Coupez finement l'oignon, la carotte, le céleri et les champignons en petits dés réguliers pour assurer une cuisson uniforme et une texture fondante dans la garniture.
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3
Chauffez une poêle large avec l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à mousser, puis ajoutez l'oignon pour le faire suer sans coloration afin de développer les arômes de base.
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4
Incorporez la carotte, le céleri et les champignons et faites-les revenir à feu vif pendant quelques minutes en remuant pour que les légumes gardent du caractère tout en perdant leur eau.
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5
Ajoutez la viande de bœuf hachée en l'émiettant avec une spatule et laissez-la dorer vivement ; poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation des jus pour concentrer les saveurs.
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6
Saupoudrez la farine sur la préparation, mélangez vigoureusement pour enrober la viande et les légumes, puis laissez cuire une à deux minutes pour éliminer le goût de cru de la farine.
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7
Versez le bouillon de bœuf progressivement en remuant pour obtenir une liaison soyeuse, ajoutez la branche de thym effeuillée, assaisonnez de sel et de poivre et portez à léger frémissement.
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8
Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe et nappe la spatule ; rectifiez l'assaisonnement, retirez le thym et laissez tiédir pour faciliter le montage.
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9
Étalez la première abaisse de pâte brisée dans votre moule en la pressant contre les bords sans l'étirer, piquez légèrement le fond pour éviter les bulles et réservez.
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10
Versez la garniture refroidie au centre de la pâte en répartissant uniformément pour qu'il n'y ait pas de poches d'air ni de zones trop hautes.
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11
Posez la deuxième abaisse sur la garniture, soudez les bords en pressant et en torsadant la pâte pour une finition nette, puis pratiquez une petite cheminée au centre pour l'évacuation de la vapeur.
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12
Battez l'œuf et badigeonnez délicatement la surface de la tourte pour obtenir une croûte brillante et dorée ; faites éventuellement quelques incisions décoratives sans percer complètement le couvercle.
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13
Enfournez la tourte 30–40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et croustillante ; laissez reposer 10 minutes hors du four avant de découper pour que les jus se stabilisent et la garniture tienne bien.