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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il atteigne la température voulue pendant que vous préparez la garniture ; beurrez légèrement et farinez un moule à tarte individuel ou chemisez-le de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Pelez et hachez très finement l’échalote ; faites fondre le beurre dans une poêle à feu moyen et faites suer l’échalote sans coloration jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne brunisse.
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3
Coupez le foie de volaille en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène ; ajoutez-le dans la poêle avec la viande de bœuf hachée et augmentez légèrement le feu pour faire revenir le tout : saisissez pour obtenir une légère coloration, puis émiettez la viande à la spatule pour conserver une texture fine et uniforme.
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4
Lorsque les morceaux sont dorés et que l’excès d’eau s’est évaporé, baissez le feu et incorporez la crème fraîche épaisse ; mélangez délicatement pour obtenir une liaison onctueuse, puis assaisonnez avec le sel et le poivre en goûtant pour ajuster l’équilibre.
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5
Râpez ou émincez très finement la truffe noire et incorporez-la à la préparation hors du feu afin de préserver au maximum ses arômes ; remuez doucement pour répartir la truffe et laissez la farce tiédir complètement afin qu’elle ne ramollisse pas la pâte lors du montage.
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6
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en veillant à conserver une épaisseur régulière ; foncez le moule en ajustant les bords, piquez le fond à la fourchette si nécessaire pour éviter les poches d’air, puis versez la garniture à la viande en la tassant légèrement pour chasser les éventuelles bulles.
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7
Déposez un disque de pâte brisée découpé aux dimensions du moule sur la garniture, soudez les bords en pinçant ou en crantant avec une fourchette pour sécuriser l’étanchéité, et réalisez une petite cheminée ou des incisions pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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8
Battez l’œuf et badigeonnez uniformément la surface de la tourte avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée ; parsemez éventuellement d’un peu de flocons de beurre ou d’un voile de sel fin pour accentuer le goût et la coloration.
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9
Enfournez la tourte au centre du four et faites cuire environ 35 minutes, en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et le centre chaud. Si la surface colore trop vite, couvrez légèrement de papier aluminium et prolongez la cuisson jusqu’à cuisson à cœur.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule afin que les sucs se stabilisent et facilitent le démoulage ; démoulez délicatement, tranchez avec un couteau bien aiguisé et servez chaud pour apprécier pleinement la texture fondante et l’arôme truffé.