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1
Préchauffez le four à 180°C. Beurrez légèrement le moule à tarte individuel avec une partie du beurre ou chemisez-le de papier sulfurisé.
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2
Épluchez l'oignon et la carotte. Taillez l'oignon en fines lamelles et la carotte en petits dés. Essuyez les champignons avec un chiffon humide, puis coupez-les en quartiers fins.
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3
Dans une large poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen. Faites suer l'oignon et la carotte sans coloration, puis ajoutez les champignons. Poursuivez jusqu'à évaporation de leur eau et tendreté des légumes.
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4
Ajoutez les dés de veau et saisissez-les rapidement sur feu vif en remuant. Arrêtez dès qu'ils sont légèrement colorés à l'extérieur, sans attendre une cuisson complète.
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5
Saupoudrez la farine et mélangez pour enrober la viande et les légumes. Laissez cuire une minute, puis versez progressivement le lait en fouettant jusqu'à obtenir une sauce liée et sans grumeaux.
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6
Ajoutez le sel, le poivre et le thym effeuillé. Réduisez le feu et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à épaississement. Ajustez l'assaisonnement, puis retirez le thym : la garniture doit être crémeuse mais assez ferme pour tenir.
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7
Étalez la pâte brisée sur un plan de travail légèrement fariné. Foncez le moule en laissant un léger débord, piquez le fond à la fourchette, puis versez la garniture sans la tasser.
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8
Rabattez les bords du disque sur la garniture en formant un bord décoratif. Soudez-les par pincement humide, puis pratiquez quelques incisions sur le dessus pour laisser s'échapper la vapeur.
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9
Badigeonnez la surface avec le jaune d'œuf battu, sans excès. Enfournez sur la grille basse pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Couvrez de papier aluminium si elle colore trop vite.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la tiédir 5 à 10 minutes. Servez-la en tranches avec une salade verte assaisonnée.