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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour assurer une cuisson homogène et une belle coloration de la pâte. Pendant que le four monte en température, préparez les pommes de terre : épluchez-les puis tranchez-les en rondelles très fines à la mandoline ou au couteau bien affûté afin qu'elles cuisent rapidement et fondent en bouche. Rincez-les sous l'eau froide pour enlever l'excès d'amidon, puis séchez-les délicatement dans un torchon propre.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles régulières pour qu'il s'attendre et apporte douceur sans morceaux trop croquants. Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à dégager des arômes sucrés, en remuant souvent pour éviter qu'il n'attache.
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3
Ajoutez les rondelles de pommes de terre dans la poêle avec les oignons, assaisonnez avec le sel et le poivre, puis poursuivez la cuisson à feu moyen-doux. Couvrez quelques minutes pour permettre à la vapeur d'aider la cuisson, puis découvrez et remuez délicatement pour que les tranches s'imprègnent du beurre et des sucs, sans chercher à les dorer : l'objectif est des pommes de terre tendres mais encore structurées puisqu'elles finiront de cuire au four.
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4
Étalez la pâte brisée dans un moule individuel d'environ 20 cm de diamètre en veillant à bien foncer les bords et piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air. Répartissez la moitié du mélange pommes de terre–oignons en couches régulières afin d'obtenir une épaisseur homogène qui assurera une cuisson uniforme.
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5
Versez la moitié de la crème fraîche sur cette première couche en la répartissant avec le dos d'une cuillère pour humidifier sans noyer, puis parsemez la moitié du fromage râpé de manière homogène pour favoriser une liaison fromagère fondante lors de la cuisson.
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6
Superposez le reste des pommes de terre et oignons en tassant légèrement à la fourchette pour limiter les espaces vides, puis répétez l'opération avec la crème restante et le reste du fromage en veillant à équilibrer l'humidité et le fromage pour obtenir une texture onctueuse et gratinée.
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7
Si vous souhaitez une tourte entièrement fermée, déposez un disque de pâte brisée sur la garniture en rabattant et en souder les bords ; sinon, repliez simplement les bords du cercle de pâte sur la garniture pour créer une bordure rustique. Scellez bien la jonction pour éviter les fuites pendant la cuisson et pratiquez quelques petites incisions au centre si la tourte est couverte afin de permettre à la vapeur de s'échapper.
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8
Battez l'œuf à la fourchette puis badigeonnez délicatement la surface de la pâte avec un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée. Saupoudrez éventuellement d'un tout petit peu de sel ou de graines si vous le souhaitez, puis placez la tourte sur une grille au milieu du four.
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9
Enfournez et laissez cuire 35 à 40 minutes : la pâte doit être bien dorée et le fromage légèrement gratiné. Vérifiez la cuisson en enfonçant la pointe d'un couteau au centre : elle doit pénétrer facilement et les pommes de terre être fondantes. Si le dessus colore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et que la découpe soit propre. Démoulez ou servez directement dans le plat chaud, puis découpez des parts régulières avec un couteau à lame fine pour préserver la tenue des couches et apprécier la texture fondante et la croûte dorée.