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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Épluchez les pommes de terre, puis tranchez-les en rondelles très fines à la mandoline ou au couteau. Rincez-les sous l'eau froide et séchez-les dans un torchon propre.
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2
Émincez l'oignon en fines lamelles. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle large à feu moyen, ajoutez l'oignon et faites-le suer sans coloration, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sente bon.
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3
Ajoutez les rondelles de pommes de terre, une partie du sel et le poivre. Faites cuire à feu moyen-doux, couvrez quelques minutes, puis découvrez et remuez délicatement. Arrêtez lorsque les tranches sont tendres mais encore structurées, sans les faire dorer.
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4
Beurrez légèrement le moule individuel d'environ 20 cm de diamètre avec le reste du beurre. Étalez-y la pâte brisée, foncez les bords et piquez légèrement le fond avec une fourchette. Répartissez la moitié du mélange de pommes de terre et d'oignons.
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5
Versez la moitié de la crème fraîche sur la première couche et répartissez-la avec le dos d'une cuillère. Parsemez ensuite la moitié du fromage râpé, puis ajoutez le sel restant.
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6
Superposez le reste des pommes de terre et des oignons, puis tassez légèrement à la fourchette. Versez la crème restante et parsemez le reste du fromage râpé.
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7
Pour une tourte entièrement fermée, déposez un disque de pâte brisée sur la garniture, rabattez les bords et soudez-les. Sinon, repliez les bords du cercle sur la garniture pour former une bordure rustique. Scellez la jonction et pratiquez quelques incisions au centre si la tourte est couverte.
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8
Battez l'œuf à la fourchette. Tempérez-le avec une cuillère d'eau, puis badigeonnez la pâte au pinceau en plusieurs couches fines. Saupoudrez éventuellement un peu de sel ou de graines, puis placez la tourte sur une grille au milieu du four.
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9
Enfournez pour 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée, le fromage légèrement gratiné et la pointe d'un couteau doit pénétrer facilement au centre. Si le dessus colore trop vite, couvrez la tourte d'une feuille de papier aluminium.
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10
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule. Démoulez-la ou servez-la directement dans le plat chaud, puis découpez des parts régulières avec un couteau à lame fine.