-
1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle) en plaçant la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène ; pendant ce temps, sortir la pâte du réfrigérateur une dizaine de minutes pour qu’elle soit plus souple et éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
-
2
Fariner légèrement le plan de travail, étaler la pâte brisée en un disque régulier d’environ 3 mm d’épaisseur en tournant la pâte pour conserver une épaisseur uniforme, puis foncer un moule à tarte individuel beurré en pressant délicatement avec les doigts afin d’épouser les bords sans étirer la pâte ; piquer légèrement le fond à la fourchette pour prévenir la formation de poches d’air.
-
3
Dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse si les lardons sont suffisamment gras, faire revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse et commencent à dorer, ajouter l’oignon finement ciselé et poursuivre la cuisson en remuant pour le rendre translucide sans le colorer fortement ; égoutter sur du papier absorbant et laisser complètement refroidir pour ne pas cuire la farce.
-
4
Dans un grand saladier, rassembler les viandes hachées (porc et veau) puis incorporer les lardons et l’oignon refroidis ; mélanger à la main ou avec une cuillère en bois en effectuant des pressions pour homogénéiser la texture sans travailler la viande de façon excessive afin de conserver une farce tendre.
-
5
Préparer l’appareil : battre légèrement l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir une liaison onctueuse, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade râpée ; verser cet appareil sur la préparation carnée et amalgamer délicatement pour répartir uniformément les assaisonnements et l’humidité sans compacter la farce.
-
6
Remplir le fond de pâte avec la farce en tassant légèrement à la cuillère pour chasser les poches d’air et obtenir une surface régulière d’environ 1,5–2 cm en hauteur ; veiller à ne pas trop remplir pour pouvoir fermer aisément avec la seconde abaisse.
-
7
Étaler la seconde abaisse de pâte en gardant la même épaisseur que le fond, la déposer doucement sur la tourte, chasser l’air du centre vers les bords, puis souder les bords en pinçant les deux abaisses et en formant une bordure décorative si désiré ; cranter légèrement la bordure pour une finition nette.
-
8
Percer une petite cheminée au centre ou pratiquer quelques incisions discrètes pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis badigeonner la surface avec un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte brillante et dorée ; éventuellement, dessiner des motifs superficiels sans transpercer la pâte.
-
9
Enfourner sur la grille positionnée au centre et cuire 40–50 minutes : la pâte doit être bien dorée et le cœur chaud ; si le dessus colore trop rapidement, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter de brûler la croûte.
-
10
Sortir la tourte du four et laisser reposer 10–15 minutes sur une grille pour que les jus se répartissent et que la pâte se raffermisse légèrement, puis démouler ou trancher directement : servir tiède pour apprécier le moelleux de la farce et le croustillant de la pâte, accompagné d’une salade verte vinaigrée pour contrebalancer la richesse du plat.