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1
Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Placez la grille au milieu. Préparez un moule de 20 cm en le beurrant légèrement avec une petite partie du beurre ou en le tapissant de papier cuisson.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sablée au rouleau jusqu’à environ 3 mm d’épaisseur. Découpez un cercle pour le fond du moule en laissant 1 cm de bordure, puis taillez des lanières de 8 à 10 mm de large pour le treillis.
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3
Travaillez le reste du beurre ramolli à la spatule jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Incorporez le sucre, puis la poudre d’amandes. Ajoutez le reste de l’œuf battu, la cannelle, le jus de citron et le sel, puis amalgamez sans surmener : la préparation reste souple et légèrement onctueuse.
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4
Foncez le cercle de pâte dans le moule sans l’étirer, puis repliez et égalisez la bordure. Piquez légèrement le fond à plusieurs endroits avec une fourchette.
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5
Étalez la confiture de framboise tiède ou à température ambiante sur le fond, en une couche uniforme d’environ 3 à 5 mm. Laissez un bord libre pour éviter qu’elle ne déborde.
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6
Répartissez la préparation aux amandes par petites cuillerées sur la confiture, puis étalez-la délicatement à la spatule jusqu’aux bords. La surface doit être lisse et homogène, sans écraser la confiture.
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7
Disposez la moitié des lanières dans un sens, à intervalles réguliers. Repliez-les légèrement pour placer les lanières perpendiculaires, puis tissez-les en alternant. Scellez les extrémités sur la bordure et égalisez les bords.
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8
Badigeonnez doucement le treillis avec la partie réservée de l’œuf battu. Enfournez sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes. La pâte doit être bien dorée et la garniture légèrement gonflée, puis ferme au toucher.
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9
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule sur une grille pendant au moins 30 minutes. Démoulez en passant une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, puis laissez refroidir complètement sur la grille avant de trancher.