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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu’il chauffe, placez la grille au milieu du four pour assurer une cuisson régulière et préparez un moule de 20 cm en le beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte sablée à l’aide d’un rouleau en appuyant régulièrement du centre vers les bords pour obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm. Découpez un cercle adapté au fond du moule en veillant à laisser 1 cm de bordure pour le chemisage, puis taillez des lanières d’environ 8 à 10 mm de large pour le treillis supérieur.
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3
Dans un saladier, travaillez le beurre ramolli à la spatule jusqu’à ce qu’il devienne crémeux. Incorporez ensuite le sucre puis la poudre d’amandes en mélangeant pour obtenir une texture granuleuse homogène. Ajoutez l’œuf battu, la cannelle, le jus de citron et la pincée de sel ; amalgamez le tout sans surmener la pâte pour conserver une consistance souple et légèrement onctueuse.
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4
Foncez le cercle de pâte dans le moule en pressant délicatement pour épouser les contours sans étirer la pâte. Repliez et égalisez la bordure pour qu’elle soit nette et régulière. Piquez légèrement le fond avec une fourchette à plusieurs endroits afin d’éviter les poches d’air pendant la cuisson.
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5
Étalez la confiture de framboise tiède (ou à température ambiante) sur le fond de pâte en une couche uniforme d’environ 3 à 5 mm, en laissant un bord libre pour empêcher la garniture de déborder lorsque vous ajouterez l’appareil aux amandes.
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6
Répartissez la préparation aux amandes par petites cuillerées sur la confiture, puis étalez-la délicatement à la spatule en descendant vers les bords : la couche doit être lisse et homogène sans écraser la confiture, de manière à conserver une distinction de textures après cuisson.
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7
Formez le treillis en disposant les lanières de pâte sur la garniture : posez d’abord la moitié des bandes dans un sens en respectant un espacement régulier, puis repliez-les légèrement pour déposer les bandes perpendiculaires par-dessus et tissez en alternant. Pressez légèrement les extrémités pour les sceller sur la bordure et égalisez les bords.
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8
Badigeonnez doucement la surface du treillis avec un peu d’œuf battu réservé (ou un peu de lait) pour favoriser une belle coloration dorée. Enfournez ensuite sur la grille centrale et faites cuire 35 à 40 minutes : surveillez la coloration, la pâte doit être bien dorée et la garniture légèrement gonflée et ferme au toucher.
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9
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer dans le moule sur une grille pendant au moins 30 minutes pour que les saveurs se stabilisent et que la confiture se raffermisse. Démoulez ensuite en passant une lame entre la pâte et le moule si nécessaire, laissez refroidir complètement sur la grille avant de trancher pour obtenir des parts nettes.