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1
Préchauffez le four à 180°C pour stabiliser la chaleur avant d'enfourner et placez une grille au centre afin d'assurer une cuisson homogène de la tourte.
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2
Sur un plan légèrement fariné, déroulez la pâte brisée et foncez un moule de 20 cm de diamètre en veillant à bien presser la pâte contre les parois sans l'étirer ; réservez un disque de pâte un peu plus petit pour le couvercle et placez le fond de pâte au frais pour qu'il se raffermisse et évite de se rétracter à la cuisson.
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3
Lavez soigneusement les légumes : épluchez les carottes et taillez-les en petits dés réguliers, coupez la courgette en cubes après avoir laissé la peau si ferme, émincez finement le poireau en rondelles claires, hachez l'oignon en petits morceaux et coupez les champignons en quartiers ; séchez-les sur un torchon propre pour éviter l'excès d'eau en cuisson.
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4
Chauffez l'huile d'olive dans une large poêle à feu moyen puis faites suer l'oignon sans le colorer afin d'en exhaler la douceur ; remuez régulièrement pour obtenir une texture fondante.
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5
Ajoutez d'abord les carottes et le poireau dans la poêle, salez légèrement pour accélérer la libération des sucres, laissez cuire 4 à 5 minutes en remuant, puis incorporez courgettes et champignons ; augmentez légèrement le feu si besoin pour évaporer l'humidité, poursuivez la cuisson environ 5 minutes jusqu'à obtenir des légumes tendres mais encore légèrement fermes.
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6
Rectifiez l'assaisonnement avec le sel, le poivre et les herbes de Provence en goûtant ; laissez refroidir deux à trois minutes hors du feu pour éviter que l'œuf ne coagule trop tôt dans l'appareil.
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7
Dans un saladier, cassez l'œuf et battez-le rapidement avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une liaison homogène et onctueuse ; incorporez les légumes tiédis en mélangeant délicatement pour répartir les morceaux sans les écraser.
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8
Versez l'appareil légumes-crème sur le fond de pâte en répartissant uniformément les légumes pour éviter les poches et en laissant un petit espace libre au bord pour faciliter le soudage.
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9
Déposez le disque de pâte réservé sur la préparation, soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour sceller hermétiquement, chiquetez ou découpez l'excédent et percez un petit évent au centre pour laisser la vapeur s'échapper pendant la cuisson ; pour une finition brillante, badigeonnez légèrement la surface avec un peu d'œuf battu si souhaité.
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10
Enfournez la tourte sur la grille préchauffée et laissez cuire environ 35 minutes, surveillez la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et croustillante, et la garniture doit être prise sans excès de liquide.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 8 à 10 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte retrouve du croustillant avant de découper des parts nettes et de servir tiède.