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1
Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6) afin qu'il atteigne une chaleur stable pendant que vous préparez la garniture ; disposez une grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Nettoyez les champignons rapidement à l'aide d'un chiffon humide pour enlever la terre, puis émincez-les finement pour qu'ils libèrent leur jus et cuisent uniformément ; épluchez l’échalote et taillez-la en petits dés réguliers, hachez la gousse d’ail très finement pour qu'elle parfume sans dominer.
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3
Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen ; lorsque le beurre mousse, ajoutez l’échalote et l’ail et faites-les suer doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés, en remuant pour éviter qu'ils ne brûlent.
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4
Versez les champignons émincés dans la poêle, augmentez légèrement le feu et salez pour accélérer le rendu d'eau ; laissez cuire sans couvercle en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation presque totale des liquides et jusqu'à ce que les champignons prennent une couleur dorée et une texture fondante.
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5
Coupez les filets de lapin en petits dés réguliers pour assurer une cuisson rapide et homogène ; incorporez-les aux champignons et faites-les revenir à feu vif quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste dorés à l'extérieur et encore moelleux à l'intérieur, en remuant pour saisir toutes les faces.
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6
Baissez le feu et ajoutez la crème fraîche épaisse ; mélangez soigneusement pour enrober la viande et les champignons, rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très légèrement 1 à 2 minutes pour lier la sauce sans la faire bouillir ; retirez la poêle du feu et laissez tiédir quelques minutes pour faciliter le montage.
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7
Étalez la pâte brisée sur un plan fariné en lui conservant une épaisseur régulière ; foncez un petit moule à tarte individuel en veillant à bien rentrer la pâte dans les angles et piquez le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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8
Versez la garniture tiède au centre du fond de tarte en répartissant bien la viande et les champignons pour une cuisson homogène ; humidifiez légèrement le pourtour de la pâte avec un peu d'eau pour aider à souder la jonction avec le disque supérieur.
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9
Recouvrez avec un disque de pâte brisée ajusté au diamètre du moule, pressez fermement les bords pour sceller la tourte et chiquetez ou soudez avec le dos d'une fourchette pour une finition nette ; battez l’œuf et badigeonnez délicatement le dessus pour obtenir une belle coloration brillante à la cuisson; pratiquez une petite cheminée au centre pour la vapeur.
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10
Enfournez la tourte sur la grille préchauffée et faites cuire environ 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; si le dessus brunissait trop vite, couvrez légèrement d'un papier d'aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 minutes dans le moule afin que les jus se stabilisent et facilitent le démoulage, puis démoulez délicatement et servez tiède pour apprécier pleinement la texture fondante de la garniture et les arômes.