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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante ou statique) pour qu’il atteigne la température demandée avant d’enfourner, cela garantit une cuisson homogène et une pâte bien croustillante.
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2
Pendant que le four chauffe, préparez tous les ingrédients : taillez le filet de canard en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson uniforme, émincez l’échalote finement et hachez finement la gousse d’ail en évitant les gros morceaux qui brûleraient.
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3
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez l’échalote et l’ail ; faites-les suer sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dégagent leurs arômes, en remuant délicatement pour ne pas les brûler.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les dés de canard, salez et poivrez ; faites-les saisir en remuant de temps en temps pour obtenir une légère caramélisation extérieure tout en gardant l’intérieur moelleux, comptez environ 4–5 minutes selon la taille des morceaux.
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5
Baissez le feu, incorporez les olives noires tranchées et les brins de thym effeuillés, mélangez pour bien répartir les saveurs et laissez mijoter 1 à 2 minutes pour que les olives réchauffées libèrent leur goût sans se dessécher ; rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncez un moule individuel : pressez la pâte contre les parois pour qu’elle adhère bien et laissez un bord généreux pour la fermeture ; conservez la chute de pâte pour la couvrir ensuite.
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7
Dans un bol, battez l’œuf avec la crème fraîche jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène, puis versez ce mélange sur la garniture au canard encore tiède afin qu’il s’imprègne bien des jus et des arômes sans délayer la pâte.
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8
Humidifiez légèrement le bord de la pâte avec un peu d’eau ou d’œuf battu, posez la seconde disque de pâte par-dessus en évitant de trop serrer l’ensemble, soudez soigneusement les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour sceller la tourte et empêche tout suintement, puis faites une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour permettre l’évacuation de la vapeur.
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9
Badigeonnez la surface avec un peu d’œuf battu à l’aide d’un pinceau pour obtenir une belle dorure brillante ; si vous le souhaitez, réalisez des motifs légers avec la pointe d’un couteau sans percer la pâte entièrement.
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10
Enfournez sur une grille placée au milieu du four et laissez cuire environ 25–30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et que le dessous sonne creux à la pointe d’un couteau ; surveillez la coloration et, si nécessaire, baissez légèrement la température ou couvrez d’une feuille d’aluminium pour éviter un brunissement excessif.
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11
Sortez la tourte et laissez-la reposer 5 minutes hors du moule pour que les jus se stabilisent et que la découpe soit nette, puis démoulez et servez tiède pour apprécier pleinement la texture feuilletée de la pâte et la richesse de la garniture.