Quiches & Tartes salées

Tourte Fondante au Cantal Jeune

Prépa : 20 min

Cuisson : 35 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante de préférence) et placer la grille sur la deuxième rainure afin d'assurer une cuisson homogène de la tourte.
2

Foncer le moule de 20 cm de diamètre avec la pâte brisée en prenant soin d'appuyer délicatement la pâte contre les parois pour éviter les bulles d'air ; laisser un bord de 3 cm non découpé pour pouvoir le replier ensuite, puis piquer le fond à la fourchette pour empêcher la formation de poches d'air lors de la cuisson.
3

Râper finement les 150 g de cantal jeune avec une râpe à gros trous pour obtenir une texture fondante après cuisson ; dans un cul-de-poule, mélanger ce cantal râpé avec la crème fraîche épaisse, le lait et l'œuf en fouettant pour obtenir une liaison onctueuse et homogène sans grumeaux.
4

Assaisonner la préparation en ajoutant la cuillère à café de sel, la demi-cuillère à café de poivre et le quart de cuillère à café de muscade râpée ; goûter la liaison crue si souhaité pour rectifier l'assaisonnement en tenant compte de la salinité du fromage.
5

Verser la garniture au cantal dans le fond de pâte préparé en répartissant bien le fromage pour qu'il atteigne tous les bords et en lissant la surface avec une spatule pour une répartition uniforme lors de la cuisson.
6

Replier les 3 cm de bord de pâte vers l'intérieur pour enfermer partiellement la garniture et former une tourte rustique ; pincer légèrement la pâte pour souder les bords et, si désiré, réaliser une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.
7

Répartir les 20 g de beurre en petites parcelles sur le dessus de la tourte afin qu'il fonde et dore la surface pendant la cuisson, puis enfourner sur la grille préchauffée et cuire pendant environ 35 minutes, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement au centre.
8

Sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que la garniture se raffermisse légèrement, puis démouler délicatement et servir chaud ou tiède pour apprécier pleinement la texture fondante du cantal et les arômes dégagés.

💡 Astuce du chef

La réussite tient surtout à la maîtrise des textures et des températures pour éviter une tourte détrempée ou pâle. Utiliser du cantal jeune bien froid facilite un râpage régulier et évvite qu’il hydrate trop la crème, ce qui assure une liaison onctueuse sans excès d’eau. Si la pâte semble humide à la pose, piquer légèrement le fond avec une fourchette et placer quelques minutes au congélateur avant de garnir afin de préserver une base croustillante. Pour l’appareil, émulsionner la crème, le lait et l’œuf doucement en fouettant à la main pour incorporer de l’air sans rendre le mélange liquide, et rectifier l’assaisonnement petit à petit car le fromage apporte du sel. Beurrer en petits morceaux le dessus plutôt que badigeonner au pinceau donne des stries de goût et favorise un joli brunissage sans brûler. Surveiller la cuisson à mi-parcours et, si le bord dore trop vite, protéger la tourte d’une bande de papier aluminium pour un brunissement uniforme. Laisser reposer hors du four au moins dix minutes avant de démouler pour que la garniture se fige et facilite des tranches nettes. Un contrôle visuel et tactile de la pâte et de la garniture garantit une tourte fondante et structurée.

Nutrition (pour 100g)

368

kcal

10g

Prot.

18g

Gluc.

29g

Lip.

Fibres