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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et laisser le four atteindre la température pendant que vous préparez les fruits et la pâte.
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2
Éplucher les pommes puis les couper en tranches régulières d'environ 3 mm d'épaisseur pour garantir une cuisson uniforme ; citronner immédiatement avec le jus de citron pour éviter l'oxydation et conserver une chair brillante.
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3
Dans un grand saladier, combiner délicatement les tranches de pomme et les mûres entières : saupoudrer le sucre roux et la cannelle, puis mélanger à la spatule en soulevant les fruits pour répartir les arômes sans les écraser ; goûter et ajuster la cannelle selon l'équilibre sucre-acidité souhaité.
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4
Étaler la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné et foncer un moule individuel beurré ou chemisé de papier cuisson en pressant doucement pour faire adhérer la pâte au fond et aux bords ; piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
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5
Transvaser le mélange de fruits dans le fond de pâte en veillant à ne pas trop tasser : disposer les tranches de pomme en éventail si vous souhaitez un visuel travaillé, puis répartir les mûres entre les interstices pour que chaque bouchée contienne du fruit.
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6
Couper le beurre en petits dés et répartir ces parcelles sur les fruits ; lorsqu'elles fondront, elles caraméliseront légèrement le sucre roux et favoriseront une texture moelleuse et brillante.
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7
Recouvrir avec une seconde abaisse de pâte feuilletée en veillant à chasser l'air vers les bords ; souder les deux pâtes en pressant avec le pouce et le bout d'un couteau pour former un cordon hermétique, puis pratiquer quelques incisions sur le dessus pour permettre l'évacuation de la vapeur et obtenir une cuisson croustillante.
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8
Battre l'œuf en omelette légère et, à l'aide d'un pinceau, dorer uniformément la surface de la tourte en évitant d'en mettre dans les incisions ; pour un fini encore plus brillant, ajouter une légère pluie de sucre roux sur la dorure.
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9
Enfourner la tourte sur une plaque et cuire 28 à 35 minutes : surveiller la coloration jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et feuilletée et que les jus des fruits commencent à bouillonner par les fentes, signe que la garniture est cuite.
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10
Sortir la tourte et laisser reposer 10 à 15 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte garde son croustillant avant de démouler et servir tiède, éventuellement accompagnée d'une boule de glace vanille ou d'une cuillerée de crème fraîche épaisse.