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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique de préférence. Disposer la grille au milieu et placer une plaque vide en bas si le fond risque de dorer trop vite. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur pendant la chauffe : elle doit être souple, mais encore froide.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné sur environ 3 mm d’épaisseur, en réservant une partie pour le dessus. Foncer un moule individuel beurré de 18–20 cm, faire remonter la pâte sur environ 2 cm sans l’étirer, puis piquer légèrement le fond avec une fourchette si vous souhaitez une base moins gonflée. Réfrigérer 10 minutes.
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3
Rincer rapidement les raisins sous l’eau froide, les égoutter et les tamponner délicatement avec du papier absorbant. Couper chaque grain en deux, retirer les pépins avec la pointe d’un couteau, puis réserver dans un saladier. Si vous le souhaitez, laisser macérer 5 minutes avec un peu de sucre.
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4
Travailler le fromage frais à la spatule jusqu’à ce qu’il soit lisse. Incorporer la crème fraîche, puis l’œuf entier en fouettant doucement. Ajouter le sucre, la farine tamisée et l’extrait de vanille, puis mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène sans grumeaux. Goûter et rectifier en sucre ou en vanille si nécessaire.
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5
Répartir les raisins coupés sur le fond de pâte sans trop les serrer. Verser délicatement l’appareil crémeux par-dessus, du centre vers les bords, puis l’étaler à la spatule sans déplacer les fruits. Parsemer la surface de petits morceaux de beurre si vous souhaitez une finition plus brillante.
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6
Découper un disque dans la pâte réservée et couvrir la tourte, en laissant une petite cheminée centrale, ou façonner une couverture avec cette ouverture. Humidifier légèrement les bords avec de l’eau froide, les sceller en pressant avec les doigts ou le dos d’une fourchette, puis réaliser quelques entailles superficielles. Badigeonner de beurre fondu ou d’un peu d’œuf battu.
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7
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, et l’appareil pris sans être sec. Surveiller la coloration à partir de 20 minutes ; si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson. Vérifier la prise avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir propre ou avec un léger film crémeux.
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8
Laisser tiédir la tourte 10 à 15 minutes dans le moule, puis démouler délicatement lorsque la crème s’est raffermie. Servir tiède ou à température ambiante pour une tenue plus nette. Accompagner éventuellement de crème légère ou d’un filet de miel.