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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre. Le four est prêt lorsque la chaleur est stable et que la pâte pourra dorer sans brûler à la base.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, puis foncez un moule individuel de 15 cm. Ajustez les rebords, piquez le fond avec une fourchette et vérifiez qu'il ne reste pas de poche d'air.
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3
Pelez les poires, retirez le cœur et taillez-les en tranches fines et régulières. Disposez-les en rosace ou en couches croisées sur la pâte, en les comprimant légèrement pour obtenir une surface compacte.
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4
Fouettez la crème fraîche avec le sucre roux jusqu'à obtenir un mélange lisse. Incorporez l'œuf, puis la cannelle et la vanille ; goûtez la préparation avant cuisson et ajustez les arômes si nécessaire.
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5
Versez délicatement l'appareil sur les poires, en le laissant s'insinuer entre les tranches sans les déplacer. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail : la surface doit être nivelée, sans bulles visibles.
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6
Répartissez de petits morceaux de beurre sur la garniture, en évitant de les concentrer au centre. Ils doivent rester répartis sur toute la surface sans former d'épaisse couche.
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7
Refermez la tourte avec un disque de pâte ou en rabattant les bords sur la garniture, puis soudez la pâte. Réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour laisser s'échapper la vapeur, et dorez la surface si vous le souhaitez.
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8
Enfournez pour environ 35 minutes. Surveillez les dix dernières minutes : la croûte doit être uniformément dorée et le centre de la garniture légèrement pris, mais encore moelleux sous la toque. Si la pâte brunit trop vite, couvrez-la de papier aluminium et prolongez de quelques minutes si nécessaire.
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9
Laissez tiédir la tourte sur une grille pendant 10 à 15 minutes, puis démoulez-la avec précaution. Servez-la tiède, avec éventuellement une cuillerée de crème ou une boule de glace vanille.