Tourte aux poires fondante et cannelle

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une pâte bien dorée ; placez la grille au centre afin que la chaleur enveloppe la tourte sans brûler la base.
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   Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en respectant une épaisseur régulière, puis foncez un moule individuel de 15 cm en veillant à bien ajuster les rebords pour faciliter la fermeture future ; piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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   Pelez les poires, retirez le cœur et taillez-les en tranches fines et régulières afin qu'elles cuisent de façon uniforme ; disposez-les en rosace ou en couches croisées sur la pâte, en comprimant légèrement pour obtenir une surface compacte et sans trous.
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   Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le sucre roux jusqu'à ce que le mélange soit lisse, incorporez l'œuf en battant doucement pour lier, puis ajoutez la cannelle et la vanille ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement aromatique si nécessaire pour équilibrer sucre et épices.
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   Versez délicatement l'appareil crémeux sur les poires en veillant à ce qu'il s'insinue entre les tranches sans les déloger ; tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les éventuelles bulles d'air et niveler la surface.
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   Répartissez de petits morceaux de beurre sur la garniture pour apporter de la brillance et favoriser une légère caramélisation pendant la cuisson, en évitant d'en mettre trop au centre pour ne pas alourdir la préparation.
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   Refermez la tourte en posant un disque de pâte ou en rabattant les bords en repliant et soudant la pâte fond de tarte sur la garniture ; réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s'échapper et dorez la surface si vous le souhaitez.
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   Enfournez pour environ 35 minutes ; surveillez la coloration : la croûte doit être uniformément dorée et le centre de la garniture légèrement pris mais encore moelleux sous la toque — ajustez le temps de cuisson de quelques minutes selon votre four.
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   Laissez tiédir la tourte sur une grille pendant 10 à 15 minutes pour que la garniture se stabilise, démoulez avec précaution, puis servez tiède afin de profiter du contraste entre la pâte croustillante et les poires fondantes, éventuellement accompagnée d'une cuillerée de crème ou d'une boule de glace vanille.