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1
Préchauffez le four à 180°C en plaçant la grille dans le tiers inférieur pour garantir une cuisson régulière de la pâte; préparez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main et évitez les manipulations à la dernière minute.
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2
Rincez soigneusement les blettes sous l'eau froide pour éliminer sable et impuretés, puis séparez les feuilles vertes des côtes blanches; essorez ou tamponnez les feuilles pour ôter l'excès d'eau afin d'éviter de détremper la garniture. Coupez ensuite les côtes en tronçons réguliers d'environ 1 cm et émincez grossièrement les feuilles. Hachez finement l'ail, le persil et la ciboulette séparément.
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3
Chauffez une large poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez les côtes de blettes. Faites-les revenir en remuant de temps en temps pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à s'attendrir et à colorer légèrement; cette première cuisson concentre les arômes et évapore l'eau contenue dans les côtes.
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4
Ajoutez dans la poêle les feuilles de blettes, l'ail haché et les herbes ciselées. Baissez le feu, salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson douce 4 à 6 minutes en remuant délicatement pour que les feuilles réduisent et que les parfums se développent sans brûler l'ail; retirez du feu et laissez tiédir quelques minutes afin que l'humidité résiduelle s'évapore partiellement.
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5
Pendant que les blettes tiédissent, égouttez légèrement le brocciu si nécessaire pour obtenir une texture crémeuse mais non liquide. Dans un saladier, travaillez le brocciu à la fourchette puis incorporez l'œuf, le sel et le poivre en mélangeant jusqu'à obtention d'une préparation homogène et souple; goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec parcimonie.
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6
Incorporez les blettes tiédies à la préparation fromagère en veillant à bien répartir les morceaux et les herbes sans écraser complètement la texture; mélangez à la spatule en soulevant pour conserver un peu d'aération dans l'appareil. Laissez reposer 5 minutes pour que les saveurs s'amalgament.
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7
Sur un plan légèrement fariné, abaissez la première pâte brisée en veillant à garder une épaisseur régulière. Foncez un moule de 20 cm en laissant un rebord d'environ 2 cm; piquez légèrement le fond avec une fourchette pour prévenir les poches d'air si vous préférez une base plus croustillante.
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8
Versez la garniture au centre en l'étalant uniformément sans trop tasser afin de préserver une texture fondante après cuisson. Humidifiez le bord du disque de pâte avec un peu d'eau ou d'œuf battu pour assurer une bonne soudure.
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9
Abaissez la seconde pâte et posez-la sur la tourte en rabattant les bords; soudez en pinçant soigneusement tout le tour pour sceller la farce. Avec la pointe d'un couteau, pratiquez une petite cheminée centrale et quelques fines entailles si nécessaire pour permettre à la vapeur de s'échapper et éviter que la pâte ne gonfle irrégulièrement. Vous pouvez dorer légèrement la surface avec un peu d'œuf battu pour obtenir une belle coloration.
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10
Enfournez sur la grille basse et laissez cuire 30 à 40 minutes en surveillant la coloration: la tourte est prête lorsque la pâte est bien dorée et croustillante et que la garniture a légèrement pris. Si le dessus dore trop vite, protégez avec une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
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11
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 10 minutes dans le moule pour que la garniture se raffermisse et facilite le démoulage; transférez ensuite sur une grille pour terminer le refroidissement et servez tiède ou à température ambiante afin que les saveurs se révèlent pleinement.