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1
Préchauffer le four à 180°C. Pendant ce temps, sortir la pâte et laisser reprendre légèrement température pour qu’elle soit souple; préparer un moule individuel d’environ 15 cm en le beurrant ou en le chemisant de papier cuisson afin d’assurer un démoulage propre.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en fines tranches régulières pour une cuisson homogène. Rincer rapidement et arroser immédiatement de jus de citron afin de préserver leur couleur et ajouter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse puis ajouter les tranches de pomme en une seule couche si possible. Saupoudrer le sucre roux et la cannelle, remuer délicatement pour enrober chaque tranche et laisser compoter 4 à 6 minutes en remuant de temps en temps; l’objectif est d’obtenir des pommes tendres mais encore structurées, avec un sirop léger caramélisé.
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4
Retirer les pommes du feu lorsque la majorité du liquide s’est évaporée mais que les fruits restent moelleux; laisser tiédir quelques minutes pour ne pas détendre la pâte lors du montage.
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5
Étaler un disque de pâte brisée dans le moule en veillant à faire remonter la pâte sur les bords; piquer légèrement le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air et répartir les pommes cuites de façon homogène en couches compactes sans tasser exagérément.
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6
Recouvrir avec le second disque de pâte en rabattant les bords et en les scellant par un léger tournetis du pouce et de l’index ou en pressant avec les dents d’une fourchette pour obtenir une jonction étanche; pratiquer un petit trou ou quelques incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson.
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7
Battre l’œuf avec l’eau pour réaliser une dorure puis, à l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche sur toute la surface de la tourte pour favoriser une coloration uniforme et brillante. Éventuellement saupoudrer d’un soupçon de sucre roux pour un fini légèrement caramélisé.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire 28 à 32 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante; surveiller la coloration et, si nécessaire, couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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9
Laisser reposer la tourte hors du four 10 à 15 minutes pour que les jus se rétractent et la garniture se raffermisse, facilitant ainsi le démoulage et la découpe. Servir tiède pour apprécier la texture fondante des pommes et le contraste avec la pâte croustillante.