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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir la pâte et la laisser reprendre légèrement température pour qu’elle soit souple. Préparer un moule individuel d’environ 15 cm en le beurrant avec une partie du beurre ou en le chemisant de papier cuisson.
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2
Éplucher les pommes, les couper en quartiers puis en fines tranches régulières. Les rincer rapidement, puis les arroser immédiatement de jus de citron.
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3
Dans une poêle à feu moyen, faire fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter les tranches de pomme, si possible en une seule couche, puis le sucre et la cannelle. Remuer délicatement et laisser compoter 4 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore structurées et que le sirop soit léger et caramélisé.
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4
Retirer les pommes du feu lorsque la majorité du liquide s’est évaporée, mais que les fruits restent moelleux. Laisser tiédir quelques minutes avant le montage.
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5
Étaler un disque de pâte brisée dans le moule en le faisant remonter sur les bords. Piquer légèrement le fond à la fourchette, puis répartir les pommes cuites en couches compactes sans les tasser excessivement.
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6
Recouvrir avec le second disque de pâte. Rabattre les bords et les sceller en les pinçant entre le pouce et l’index, ou en les pressant avec les dents d’une fourchette. Pratiquer un petit trou ou quelques incisions sur le dessus pour laisser la vapeur s’échapper.
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7
Battre l’œuf avec l’eau. À l’aide d’un pinceau, appliquer une fine couche de dorure sur toute la surface de la tourte. Éventuellement, saupoudrer le reste du sucre pour obtenir un fini légèrement caramélisé.
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8
Enfourner au milieu du four et cuire 28 à 32 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Si elle brunit trop, la couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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9
Laisser reposer la tourte hors du four 10 à 15 minutes. La garniture doit se raffermir et ses jus se rétracter avant le démoulage et la découpe. Servir tiède.