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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et une dorure parfaite ; placer une grille au centre du four afin que la tourte cuise sans brûler le dessous.
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2
Couper l’aubergine en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une cuisson uniforme ; si la peau est épaisse, peler partiellement selon la variété choisie.
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3
Émincer l’oignon en fines lamelles et écraser ou ciseler finement la gousse d’ail afin de libérer leurs arômes pendant la cuisson.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen, ajouter l’oignon et l’ail puis faire suer sans colorer pendant 3–4 minutes jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide et parfumé.
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5
Ajouter les dés d’aubergine et augmenter légèrement le feu ; cuire en remuant régulièrement pour caraméliser légèrement les morceaux et évaporer l’excès d’humidité, environ 8–10 minutes selon la teneur en eau des légumes.
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6
Incorporer la tomate coupée en dés, saupoudrer d’herbes de Provence, saler et poivrer puis laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes afin que les saveurs se concentrent et que la préparation prenne une texture homogène sans excès de liquide.
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7
Étaler une pâte brisée dans un moule en conservant la feuille de cuisson pour faciliter le démoulage ; piquer le fond avec une fourchette pour éviter les bulles d’air lors de la cuisson.
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8
Garnir le fond de pâte avec la préparation tiédie aux légumes en l’étalant délicatement pour répartir les morceaux de façon homogène, puis parsemer la surface de fromage râpé pour apporter onctuosité et liaison.
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9
Poser la seconde pâte sur la garniture en veillant à chasser l’air à l’intérieur, rabattre et souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, et découper une petite cheminée au centre pour permettre l’évacuation de la vapeur.
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10
Battre l’œuf et l’étaler sur la surface à l’aide d’un pinceau pour obtenir une croûte dorée et brillante ; pour un décor, réaliser des incisions légères ou des motifs avec la lame d’un couteau.
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11
Enfourner la tourte sur la grille centrale et cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante, puis vérifier la cuisson en s’assurant que l’intérieur est chaud et que le fromage a fondu et lié la garniture.
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12
Laisser reposer la tourte quelques minutes hors du four pour que la garniture se tienne, puis découper en parts à l’aide d’un couteau tranchant et servir tiède afin de mieux apprécier les textures et les arômes.