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1
Préchauffer le four à 180 °C. Placer une grille au centre du four.
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2
Couper l’aubergine en dés réguliers d’environ 1 cm. Si la peau est épaisse, la peler partiellement.
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3
Émincer l’oignon en fines lamelles, puis écraser ou ciseler finement l’ail.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle sur feu moyen. Ajouter l’oignon et l’ail, puis faire suer 3–4 minutes sans les colorer, jusqu’à ce que l’oignon soit translucide et parfumé.
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5
Ajouter les dés d’aubergine et augmenter légèrement le feu. Cuire 8–10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les morceaux soient légèrement caramélisés et que l’excès d’humidité soit évaporé.
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6
Incorporer la tomate en dés et les herbes de Provence, saler et poivrer. Laisser mijoter à feu doux 4–5 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit homogène et peu liquide.
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7
Étaler une partie de la pâte brisée dans un moule en conservant la feuille de cuisson. Piquer le fond avec une fourchette.
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8
Laisser tiédir la préparation aux légumes, puis la répartir sur le fond de pâte. Parsemer de fromage râpé.
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9
Recouvrir la garniture avec le reste de pâte en chassant l’air. Rabattre et souder les bords avec les doigts ou une fourchette, puis découper une petite cheminée au centre.
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10
Battre l’œuf et l’étaler au pinceau sur la surface. Réaliser éventuellement des incisions légères ou des motifs avec la lame d’un couteau.
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11
Enfourner sur la grille centrale. Cuire jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Vérifier que l’intérieur est chaud et que le fromage a fondu pour lier la garniture.
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12
Laisser reposer la tourte quelques minutes hors du four. Découper en parts avec un couteau tranchant et servir tiède.