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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et placer une grille au centre pour une cuisson homogène ; sortir la pâte du réfrigérateur afin qu’elle se détende légèrement pendant la préparation des pommes.
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2
Éplucher les pommes, retirer le cœur et les pépins, puis trancher chaque fruit en fines lamelles régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une cuisson uniforme et une belle texture fondante.
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3
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce qu’il commence à mousser sans brunir, puis ajouter immédiatement les lamelles de pommes ; saupoudrer le sucre et la cannelle, mélanger délicatement pour enrober chaque tranche et laisser compoter pendant environ 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps pour éviter qu’elles n’accrochent, jusqu’à ce que les pommes soient tendres mais encore structurées.
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4
Pendant la cuisson des pommes, foncer le moule : étaler la moitié de la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et la déposer dans un moule beurré en faisant remonter la pâte sur les bords ; ôter l’excédent en passant le rouleau sur le sommet du moule pour des bords nets.
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5
Égoutter brièvement les pommes si elles ont rendu trop de jus pour éviter une tourte détrempée, puis disposer la préparation tiède sur le fond de pâte en veillant à répartir les lamelles en couches régulières et à conserver un léger creux au centre pour une cuisson homogène.
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6
Étaler le second disque de pâte, le poser sur la garniture en rabattant les bords vers l’intérieur et en chassant l’air pour former une jointure hermétique ; sceller en pinçant et cranter la bordure, puis marquer légèrement la surface au couteau sans la percer pour permettre à la vapeur de s’échapper.
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7
Battre l’œuf à la fourchette et, à l’aide d’un pinceau, dorer toute la surface de la tourte en appliquant une couche fine et régulière ; cette étape favorise une belle couleur ambrée et une croûte brillante.
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8
Enfourner la tourte sur la grille préchauffée et cuire 25 à 35 minutes selon votre four, en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante ; si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium.
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9
Sortir la tourte du four et laisser reposer 15 à 20 minutes sur une grille pour que la garniture se raffermisse et que les arômes se développent avant de découper en parts régulières et servir tiède ou à température ambiante.