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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrer légèrement un moule à tarte de 24 cm avec une partie du beurre, ou le garnir de papier cuisson.
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2
Éplucher les pommes de terre et les trancher en rondelles de 2–3 mm à la mandoline ou au couteau. Rincer rapidement les rondelles à l’eau froide, puis les sécher dans un torchon propre.
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3
Peler et émincer l’oignon en fines lamelles.
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4
Dans une grande poêle, faire fondre une partie du beurre à feu moyen. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’il soit translucide et souple.
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5
Ajouter les pommes de terre par couches régulières. Assaisonner avec une partie du sel, le poivre et les herbes de Provence, puis mélanger délicatement. Couvrir et cuire à feu doux-moyen pendant environ 10 minutes, en remuant une à deux fois : les rondelles doivent commencer à s’attendrir sans se désintégrer.
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6
Découvrir et vérifier la texture : les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d’un couteau tout en gardant leur forme. Rectifier l’assaisonnement avec le reste du sel si nécessaire, retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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7
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné et foncer le moule en laissant un bord d’environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette. Si une seconde pâte est utilisée, la garder à portée.
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8
Répartir la moitié du mélange de pommes de terre et d’oignons sur la pâte, en couche homogène. Presser légèrement pour chasser les poches d’air sans écraser les rondelles.
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9
Verser la crème fraîche en filet sur la première couche, puis répartir uniformément l’emmental râpé.
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10
Recouvrir avec le reste du mélange et lisser la surface. Humidifier le bord de la pâte avec un peu d’eau, poser la seconde pâte ou rabattre le bord libre, puis pincer pour sceller. Faire quelques incisions sur le dessus et badigeonner avec le reste du beurre fondu ou avec un jaune d’œuf battu.
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11
Enfourner sur la grille du milieu et cuire 30–40 minutes. La croûte doit être dorée et le fromage légèrement gratiné. Piquer le centre avec la lame d’un couteau : elle doit ressortir chaude, sans rencontrer de pomme de terre crue.
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12
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de la démouler ou de la découper. Servir tiède.