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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur conventionnelle). Beurrer légèrement un moule à tarte de 24 cm ou disposer un papier cuisson pour faciliter le démoulage ; mettre le four à température dès le départ pour garantir une cuisson régulière et une pâte bien dorée.
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2
Éplucher les pommes de terre puis les trancher en rondelles très fines (2–3 mm) à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé afin qu'elles cuisent uniformément et deviennent fondantes. Rincer rapidement les rondelles à l'eau froide et les sécher dans un torchon propre pour retirer l'excès d'amidon, ce qui évitera qu'elles collent entre elles.
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3
Peler et émincer l'oignon en fines lamelles. La finesse des tranches permettra à l'oignon de s'attendrir et de se mêler délicatement aux pommes de terre sans dominer le plat.
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4
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen puis ajouter l'oignon émincé. Faire suer sans coloration pendant 4 à 5 minutes jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et souples, en remuant régulièrement pour éviter qu'ils n'attachent.
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5
Ajouter les rondelles de pommes de terre dans la poêle par couches régulières, assaisonner avec le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mélanger délicatement pour enrober chaque tranche de beurre et d'arômes puis couvrir et cuire à feu doux-moyen pendant environ 10 minutes, en remuant une à deux fois pour uniformiser la cuisson : l'objectif est que les pommes de terre commencent à s'attendrir sans se désintégrer.
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6
Découvrir et vérifier la texture : les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais encore tenir leur forme. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour que l'appareil ne rende pas trop d'humidité au montage.
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7
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné et foncer le moule en laissant un bord d'environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air. Si vous utilisez une seconde pâte pour couvrir, conserver celle-ci à portée.
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8
Répartir la moitié du mélange pommes de terre–oignons en une couche homogène sur la pâte foncée, en pressant légèrement pour éliminer les poches d'air mais sans écraser les rondelles.
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9
Verser la crème fraîche en filet sur cette première couche en veillant à une distribution régulière pour apporter onctuosité sans détremper la pâte. Saupoudrer le fromage râpé de façon uniforme afin qu'il fonde et gratine de manière homogène.
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10
Recouvrir avec le reste du mélange pommes de terre–oignons en lissant la surface. Humidifier le bord de la pâte avec un peu d'eau, appliquer la seconde pâte ou rabattre le bord libre pour sceller la tourte, puis pincer les bords pour une belle finition. Réaliser quelques incisions sur le dessus pour permettre à la vapeur de s'échapper et badigeonner d'un peu de beurre fondu ou d'un jaune d'œuf battu pour favoriser la coloration.
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11
Enfourner sur une grille positionnée au milieu du four et cuire 30–40 minutes : la croûte doit être dorée et le fromage légèrement gratiné. Vérifier la cuisson en piquant la tourte au centre avec la lame d'un couteau qui doit ressortir chaude et sans résistance de pomme de terre crue.
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12
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes dans le moule avant de démouler ou de découper. Ce repos permet aux jus de se stabiliser et facilite des parts nettes ; servir tiède pour apprécier pleinement la texture fondante des pommes de terre et la pâte croustillante.