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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au milieu afin d'assurer une cuisson homogène; sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser pour qu'elle soit plus malléable sans être trop chaude.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné et foncer un petit moule à tarte individuel de manière régulière, en veillant à conserver une bordure d'environ 1–2 cm pour pouvoir replier et sceller la tourte; piquer légèrement le fond à la fourchette pour limiter les poches d'air.
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3
Peler les poires, les épépiner et les couper en tranches fines et régulières (3–4 mm) afin qu'elles cuisent de façon homogène et s'empilent joliment dans la tourte; réserver les tranches au fur et à mesure dans un bol pour éviter qu'elles ne noircissent.
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4
Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen, ajouter le sucre roux et laisser caraméliser légèrement pendant 1–2 minutes sans brûler; incorporer ensuite les tranches de poire et cuire doucement 4–6 minutes en remuant délicatement pour qu'elles deviennent tendres mais gardent encore un peu de tenue. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes pour éviter de détremper la pâte.
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5
Dans un petit saladier, battre l'œuf avec l'extrait de vanille jusqu'à obtenir un mélange homogène; réserver une cuillère à soupe pour la dorure afin de l'appliquer juste avant l'enfournement.
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6
Répartir la poudre d'amandes en une couche uniforme sur le fond de pâte préalablement piqué; cette couche absorbera l'humidité des fruits et apportera une texture et un goût généreux.
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7
Disposer les tranches de poire tiédies en rosace ou en couches régulières sur la poudre d'amandes en veillant à ne pas trop serrer pour permettre une cuisson uniforme; ajuster la hauteur en retirant ou ajoutant des tranches selon l'épaisseur désirée.
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8
Verser délicatement le restant du mélange œuf-vanille sur les poires pour lier les ingrédients sans détremper la pâte; répartir doucement à l'aide d'une cuillère pour que le liquide s'infiltre entre les fruits.
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9
Recouvrir avec un disque de pâte feuilletée de taille adaptée, souder les bords en pinçant ou en repliant la bordure, puis cranter éventuellement pour un aspect décoratif; pratiquer un petit orifice central ou quelques incisions pour permettre l'évacuation de la vapeur pendant la cuisson.
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10
Badigeonner la surface avec l'œuf réservé à la dorure à l'aide d'un pinceau pour obtenir une coloration brillante et régulière; saupoudrer légèrement d'un peu de sucre roux si vous souhaitez une finition caramélisée.
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11
Enfourner sur la grille et cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée; surveiller la coloration et, si nécessaire, couvrir d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson pour éviter un brunissement excessif.
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12
Laisser tiédir la tourte 10–15 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent, puis démouler délicatement; servir tiède ou à température ambiante pour apprécier la pâte feuilletée croustillante et les poires fondantes, éventuellement accompagnée d'une crème fraîche ou d'une boule de glace vanille selon l'envie.