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1
Préchauffer le four à 180 °C, avec la grille au milieu. Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’utiliser : elle doit s’assouplir sans devenir chaude.
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2
Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné, puis foncer un petit moule à tarte individuel. Conserver une bordure de 1–2 cm, replier et souder la tourte plus tard. Piquer légèrement le fond à la fourchette.
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3
Peler et épépiner les poires, puis les couper en tranches régulières de 3–4 mm. Les réserver au fur et à mesure dans un bol pour limiter leur brunissement.
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4
Faire fondre le beurre à feu moyen dans une poêle. Ajouter une partie du sucre et laisser caraméliser 1–2 minutes sans le brûler. Ajouter les poires et cuire 4–6 minutes en remuant délicatement : elles doivent être tendres tout en gardant leur tenue. Retirer du feu et laisser tiédir quelques minutes.
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5
Battre l’œuf avec l’extrait de vanille dans un petit saladier jusqu’à obtenir un mélange homogène. Réserver une cuillère à soupe pour la dorure.
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6
Répartir la poudre d’amandes en couche uniforme sur le fond de pâte piqué, sans la tasser.
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7
Disposer les tranches de poire tiédies en rosace ou en couches régulières sur les amandes, sans trop les serrer. Retirer ou ajouter des tranches pour ajuster la hauteur.
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8
Verser délicatement le reste du mélange œuf-vanille sur les poires, puis le répartir à la cuillère entre les fruits sans détremper la pâte.
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9
Recouvrir d’un disque de pâte feuilletée adapté au moule. Pincer ou replier la bordure pour souder les bords, puis cranter éventuellement. Pratiquer un petit orifice central ou quelques incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
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10
Badigeonner la surface avec l’œuf réservé pour la dorure. Saupoudrer légèrement du reste du sucre si vous souhaitez une finition caramélisée.
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11
Enfourner sur la grille et cuire environ 25 minutes. La pâte doit être bien gonflée et dorée. Surveiller la coloration et couvrir d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson si elle brunit trop.
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12
Laisser tiédir la tourte 10–15 minutes dans le moule, puis démouler délicatement. Servir tiède ou à température ambiante, avec de la crème fraîche ou une boule de glace vanille si souhaité.