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1
Préchauffer le four à 180°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson homogène ; préparer un moule à tarte individuel d'environ 15 cm en le beurrant légèrement ou en le tapissant de papier cuisson pour faciliter le démoulage.
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2
Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en lui donnant une épaisseur régulière et la foncer délicatement dans le moule en veillant à ce qu'elle épouse bien les parois sans se déchirer ; rabattre l'excédent et lisser les bords avec le pouce pour une finition propre.
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3
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins puis couper des tranches fines et régulières afin qu'elles cuisent à la même vitesse ; disposer les tranches dans un saladier pour préparer l'assaisonnement.
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4
Dans le saladier, saupoudrer les poires avec le sucre roux, la cannelle et la farine, puis mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque tranche sans les briser ; laisser reposer une minute pour que le sucre commence à extraire un peu de jus et que les arômes se mêlent.
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5
Répartir les poires épicées sur le fond de tarte en couches harmonieuses, en les disposant légèrement en éventail pour une cuisson uniforme et une présentation appétissante ; récupérez le jus éventuel et répartissez-le également pour parfumer la base.
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6
Parsemer de petits dés de beurre uniformément sur les fruits afin qu'ils fondent pendant la cuisson et créent un nappage brillant et gourmand qui caramélisera légèrement les bords.
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7
Étaler un deuxième disque de pâte et le déposer sur les poires, puis souder les deux pâtes en pressant les bords entre pouce et index ; réalisez un cordon décoratif si désiré et chiquetez avec la pointe d'un couteau pour une étanchéité parfaite.
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8
Battre l'œuf en omelette et badigeonner la surface de la tourte avec un pinceau en une couche régulière pour obtenir une belle dorure brillante ; évitez les flaques d'œuf qui brûleraient lors de la cuisson.
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9
Pratiquer quelques incisions sur le dessus de la pâte à l'aide d'un couteau bien aiguisé pour créer des cheminées de vapeur, ce qui prévient le gonflement intempestif et permet une cuisson nette du feuilletage.
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10
Enfourner la tourte sur une plaque et cuire pendant environ 35 minutes, surveiller la coloration : la pâte doit être bien dorée et croustillante, les jus des poires légèrement caramélisés ; si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortir la tourte du four et laisser tiédir sur une grille pour que la vapeur s'échappe et que la garniture se stabilise ; démouler avec précaution et laisser refroidir encore un peu avant de servir, à température tiède ou froide selon votre préférence.