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1
Préchauffer le four à 180°C, grille au centre. Préparer un moule à tarte individuel d'environ 15 cm en le beurrant légèrement avec une partie du beurre, ou en le tapissant de papier cuisson.
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2
Séparer la pâte brisée en deux parties. Étaler la première sur un plan fariné, la foncer dans le moule, puis rabattre l'excédent et lisser les bords avec le pouce. Réserver l'autre partie pour couvrir la tourte.
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3
Peler les poires, retirer le cœur et les pépins, puis les couper en tranches fines et régulières. Les disposer dans un saladier.
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4
Saupoudrer les poires de sucre roux, de cannelle et de farine, puis mélanger délicatement à la spatule sans briser les tranches. Laisser reposer une minute : le sucre commence alors à extraire un peu de jus.
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5
Répartir les poires assaisonnées sur le fond de tarte, légèrement en éventail. Récupérer le jus éventuel dans le saladier et le répartir sur les fruits.
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6
Parsemer les fruits de petits dés de beurre, en utilisant le reste du beurre après le beurrage du moule.
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7
Étaler la seconde partie de pâte et la déposer sur les poires. Presser les bords avec les doigts légèrement mouillés pour souder les deux pâtes, puis réaliser éventuellement un cordon décoratif et chiqueter le pourtour avec la pointe d'un couteau.
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8
Battre l'œuf en omelette et badigeonner la surface de la tourte au pinceau, en couche fine et régulière. Éviter les flaques d'œuf, qui brûleraient pendant la cuisson.
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9
Pratiquer quelques incisions sur le dessus de la pâte avec un couteau bien aiguisé pour laisser s'échapper la vapeur.
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10
Enfourner la tourte sur une plaque et cuire pendant environ 35 minutes. La pâte doit être bien dorée et croustillante, avec des jus légèrement caramélisés ; couvrir légèrement d'aluminium si la surface dore trop vite.
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11
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir sur une grille quelques minutes. La démouler avec précaution, puis la laisser refroidir encore un peu avant de la servir tiède ou froide.