Tourte Engadine au Caramel

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, et placer la grille au centre.
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   Foncer un moule de 20 cm avec la pâte brisée : abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée, l’enrouler autour du rouleau, puis l’ajuster pour former un rebord d’environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette.
3. 3
   Concasser grossièrement les noix au couteau ou au robot, par pulsations courtes, jusqu’à obtenir des morceaux irréguliers mêlant brisures et éclats plus petits.
4. 4
   Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux, sans le colorer. Hors du feu ou à feu très doux, incorporer le sucre brun en remuant, puis ajouter le miel, la crème fraîche, la vanille et le sel. Remuer jusqu’à ce que le mélange soit lisse, brillant et nappe la cuillère.
5. 5
   Remettre la préparation sur feu très doux si nécessaire pour l’homogénéiser. Vérifier qu’elle est onctueuse et assez liée pour enrober les noix sans couler excessivement, puis ajouter les noix et mélanger délicatement.
6. 6
   Verser la garniture aux noix dans le fond de pâte et la répartir à la spatule en couche régulière. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air, puis égaliser la surface.
7. 7
   Étaler ou découper un disque de pâte et le poser sur la garniture. Border les deux pâtes en les pressant, puis rabattre et sceller en formant un cordon. Utiliser une fourchette ou les doigts humidifiés pour une soudure nette.
8. 8
   Battre l’œuf dans un bol et en badigeonner la surface avec un pinceau, sans laisser d’excès sur le bord. Pratiquer de petites incisions au centre pour laisser échapper la vapeur, puis tracer un motif décoratif.
9. 9
   Enfourner et cuire 35 à 40 minutes. La croûte doit être d’un doré profond et la garniture bouillonner légèrement par les évents. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
10. 10
    Sortir la tourte du four et la laisser reposer 20 à 30 minutes dans le moule. La démouler délicatement, puis la laisser refroidir sur une grille. Servir tiède ou à température ambiante.