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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante selon votre four) afin qu'il atteigne la bonne température pendant la préparation; placer la grille au centre pour une cuisson homogène.
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2
Foncer un moule de 20 cm avec la pâte brisée : abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée, enrouler doucement autour du rouleau pour la déposer sans la déformer, puis ajuster les bords pour former un rebord d'environ 2 cm. Piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les cloques.
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3
Concasser grossièrement les noix à l'aide d'un grand couteau ou d'un robot en pulsations courtes : visez des morceaux irréguliers (quelques brisures et quelques éclats plus petits) pour garder du croquant et libérer les arômes.
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4
Verser le beurre dans une casserole à feu doux et le laisser fondre sans coloration; hors du feu ou à feu très doux, incorporer le sucre brun en remuant pour dissoudre les cristaux, puis ajouter le miel en filet, la crème fraîche épaisse, la vanille et la pincée de sel. Remuer continuellement jusqu'à obtenir un mélange lisse et brillant qui nappe la cuillère.
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5
Remettre sur feu très doux si besoin pour homogénéiser la préparation, vérifier la texture : elle doit être onctueuse et suffisamment liée pour enrober les noix sans couler excessivement. Ajouter les noix concassées et mélanger délicatement pour bien les enrober de caramel crémeux.
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6
Verser la garniture aux noix dans le fond de pâte en répartissant à la spatule pour obtenir une couche régulière; tapoter légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air et égaliser la surface.
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7
Étaler ou découper un disque de pâte pour recouvrir la tourte : poser délicatement la seconde pâte sur la garniture, border les deux pâtes en pressant les bords ensemble puis rabattre et sceller en formant un cordon; utiliser les dents d'une fourchette ou vos doigts humidifiés pour une soudure propre et décorative.
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8
Battre l'œuf dans un petit bol et en badigeonner la surface de la tourte avec un pinceau en veillant à ne pas laisser d'excès au bord. Pour un fini plus travaillé, pratiquer de petites incisions au centre pour laisser échapper la vapeur et tracer un motif décoratif sur la surface.
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9
Enfourner et cuire 35 à 40 minutes en surveillant la coloration : la croûte doit prendre une teinte dorée profonde et la garniture doit bouillonner légèrement si vous regardez par les évents. Si la surface dore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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10
Sortir la tourte du four et laisser reposer 20 à 30 minutes dans le moule pour que la garniture se stabilise; démouler ensuite délicatement, laisser refroidir sur une grille et servir tiède ou à température ambiante pour que les saveurs se développent pleinement.