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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante si possible) pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration dorée de la croûte ; pendant ce temps, préparez les autres éléments afin que tout soit prêt à assembler.
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2
Rincez les épinards à l'eau froide, égouttez-les grossièrement puis ciselez-les si les feuilles sont très grandes ; chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle, ajoutez la gousse d'ail finement hachée et faites-la légèrement blondir sans la brûler pour libérer ses arômes, puis ajoutez les épinards et laissez-les cuire à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient tendres — comptez environ 4 à 6 minutes —, puis égouttez soigneusement dans une passoire en pressant avec le dos d'une cuillère pour éliminer l'excès d'humidité afin d'éviter une garniture trop liquide.
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3
Dans un saladier, versez le fromage frais émietté (ricotta ou brousse), ajoutez la crème fraîche et cassez l'œuf ; assaisonnez avec la pincée de sel, le poivre moulu et la noix de muscade râpée, puis mélangez vigoureusement à la spatule jusqu'à obtention d'un appareil homogène, onctueux et légèrement aérien — goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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4
Étalez la moitié de la pâte brisée sur un plan fariné en un cercle légèrement plus grand que votre moule de 20 cm, puis foncez le moule en remontant bien la pâte sur les bords pour constituer une base et une paroi régulières ; piquez légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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5
Répartissez uniformément les épinards égouttés sur le fond de pâte en les étalant délicatement pour garder une couche régulière ; versez ensuite l'appareil au fromage par-dessus en lissant la surface avec une spatule pour bien envelopper les épinards et obtenir une garniture compacte.
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6
Étalez la seconde moitié de pâte et déposez-la sur la garniture ; soudez soigneusement les bords en pinçant la pâte du fond et du dessus pour former une jointure hermétique, puis chiquetez ou repliez le bord pour une finition nette ; pratiquez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour permettre à la vapeur de s'échapper pendant la cuisson.
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7
Optionnellement, dorez la surface avec un peu d'œuf battu pour une croûte brillante et appétissante ; enfournez la tourte dans la position centrale du four et laissez cuire 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante : la garniture doit être prise mais encore moelleuse.
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8
Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 10 à 15 minutes sur une grille afin que les jus se stabilisent et facilitent le découpage ; démoulez délicatement, tranchez avec un couteau bien affûté et servez tiède pour apprécier pleinement la texture fondante des épinards et la richesse du fromage.