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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Poser la grille au milieu pour assurer une cuisson homogène et sortir la pâte du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de l'utiliser afin qu'elle soit plus souple pour le fonçage.
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2
Laver les coings, les éplucher soigneusement pour retirer le duvet, ôter le cœur et les pépins puis détailler la chair en petits dés réguliers pour favoriser une cuisson uniforme.
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3
Dans une casserole à fond épais, mettre le beurre à fondre à feu moyen puis ajouter les dés de coing, le sucre roux, la cannelle et l'eau. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mijoter 12 à 15 minutes en remuant de temps en temps ; les morceaux doivent devenir fondants mais conserver encore un peu de tenue.
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4
Lorsque les coings sont tendres, augmenter légèrement le feu et découvrir pour faire évaporer l'excès de liquide si nécessaire, en remuant pour éviter que la préparation n'accroche ; goûter et rectifier le sucre ou la cannelle selon votre préférence.
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5
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en obtenant un disque suffisant pour foncer le moule. Foncer un moule individuel en pressant délicatement la pâte contre les parois pour épouser la forme sans étirer la pâte, puis piquer le fond à la fourchette pour empêcher la formation de bulles.
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6
Transférer la garniture tiède de coings dans le fond de tarte en répartissant les morceaux de façon homogène pour une température et une texture constantes à la cuisson.
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7
Étaler la seconde abaisse de pâte, la déposer sur la garniture et souder les bords en pinçant ou en roulant la pâte tout autour pour bien enfermer la préparation ; chiqueter le pourtour au besoin et percer quelques trous sur la surface pour permettre à la vapeur de s'échapper.
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8
Battre l'œuf légèrement et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner la surface de la tourte pour obtenir une belle coloration uniforme. Si vous le souhaitez, réaliser quelques entailles décoratives sans ouvrir la tourte.
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9
Enfourner sur la grille préchauffée et cuire environ 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante ; surveiller la cuisson et couvrir d'une feuille d'aluminium si la croûte brunit trop rapidement.
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10
Laisser tiédir la tourte sur une grille pendant 15 à 20 minutes afin que la garniture se raffermisse légèrement, puis démouler avec précaution et servir tiède ou à température ambiante.