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1
Préchauffer le four à 180°C. Sortir les pâtes brisées du réfrigérateur pour les laisser se détendre légèrement. Beurrer un moule à tarte individuel avec une partie du beurre, ou le chemiser de papier cuisson.
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2
Étaler la première pâte brisée sur un plan légèrement fariné en un disque d’épaisseur homogène. Foncer le moule, presser doucement la pâte contre les parois pour chasser les bulles d’air, puis tailler l’excédent afin d’obtenir un bord net.
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3
Rincer rapidement les cerises à l’eau froide, les essuyer sur un torchon propre, puis les dénoyauter en gardant leur chair intacte. Les déposer dans un saladier.
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4
Ajouter le sucre, la poudre d’amande et la fécule de maïs tamisée aux cerises. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober les fruits sans les écraser, puis laisser égoutter une quinzaine de minutes.
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5
Verser les cerises sur le fond de pâte et les répartir uniformément. Tasser légèrement avec le dos d’une cuillère pour égaliser la surface.
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6
Recouvrir avec la seconde pâte brisée. Humidifier très légèrement le bord avec un peu d’eau ou d’œuf, puis presser et pincer la jonction pour souder la tourte. Égaliser les contours et pratiquer une petite cheminée au centre.
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7
Battre l’œuf et en badigeonner la surface de la pâte en deux passes fines. Répartir ensuite le reste du beurre en petits morceaux, plutôt au centre qu’uniquement sur le bord.
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8
Enfourner la tourte sur une grille placée au centre du four et cuire environ 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et que la garniture bouillonne légèrement. Surveiller à partir de 25 minutes et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la surface colore trop vite.
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9
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir sur une grille pendant au moins 15 minutes. La démouler délicatement, puis la laisser reposer encore quelques minutes avant de la servir.