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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement un moule rond de 20 cm pour éviter que la pâte n’accroche, puis réserver. Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en lui conservant une épaisseur régulière d’environ 3 mm pour garantir une cuisson homogène et une croûte croustillante sans craquer lorsque vous la manipulez.
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2
Foncer le moule en déposant la pâte étalée, en veillant à ce qu’elle épouse bien les parois ; laissez un bord de 2 cm dépassant pour pouvoir souder ensuite la tourte. Piquer le fond à la fourchette sur toute la surface afin d’éviter la formation de bulles d’air pendant la cuisson et assurer une base nette et uniforme.
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3
Émincer l’échalote très finement pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson et libère ses arômes sans prendre de couleur. Dans une poêle moyenne, faire fondre le beurre à feu doux puis ajouter l’échalote : faire suer sans brunir jusqu’à translucidité, en remuant régulièrement pour extraire toute la douceur aromatique.
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4
Égoutter soigneusement la choucroute crue pour éliminer l’excès de jus qui rendrait la tourte détrempée. Incorporer la choucroute égouttée aux échalotes et cuire à feu moyen 4 à 6 minutes en mélangeant : l’objectif est de la tiédir et de l’assouplir, pas de la griller. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire en goûtant légèrement.
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5
Couper le filet de saumon en dés réguliers d’environ 1,5 cm : des morceaux de taille homogène garantissent une cuisson uniforme et une texture fondante en bouche. Si la peau est présente, retirer-la pour une meilleure tenue dans la tourte.
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6
Dans un cul-de-poule, verser la crème fraîche épaisse et ajouter l’œuf entier. Assaisonner avec le sel, le poivre noir fraîchement moulu et la muscade râpée. Fouetter énergiquement jusqu’à obtenir un appareil lisse et légèrement aéré ; cela permettra au liquide de pénétrer la garniture sans la détremper.
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7
Répartir la moitié de la choucroute cuite sur le fond de pâte en formant une couche régulière et compacte pour servir de lit aux dés de saumon. Disposez ensuite les morceaux de saumon de manière homogène afin que chaque part contienne du poisson.
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8
Recouvrir les dés de saumon avec le reste de choucroute, en tassant légèrement avec le dos d’une cuillère pour éliminer les poches d’air et obtenir une garniture bien cohésive. Verser ensuite l’appareil crème-œuf en pluie lente sur la garniture pour qu’il s’infiltre entre les éléments sans déborder.
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9
Étaler la seconde abaisse de pâte et la poser délicatement sur la garniture. Rapprocher les bords, chasser l’excès d’air puis souder les deux pâtes en pressant avec les doigts ou en utilisant le dos d’une fourchette pour sceller hermétiquement. Tailler une petite cheminée centrale pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte ne se fissure.
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10
Battre un peu d’œuf supplémentaire et badigeonner la surface de la pâte à l’aide d’un pinceau pour obtenir une dorure brillante et une belle coloration. À l’aide d’un couteau, pratiquer de légères incisions décoratives si désiré, sans percer complètement la pâte.
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11
Enfourner la tourte au centre du four préchauffé et cuire environ 35 minutes : la croûte doit être uniformément dorée et le jus de cuisson doit être absent en surface. Si la pâte dore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium sur la fin de cuisson.
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12
À la sortie du four, laisser reposer la tourte 10 minutes dans le moule posé sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la découpe soit nette. Démouler ensuite délicatement, trancher à l’aide d’un couteau à lame longue et servir tiède pour apprécier le contraste des textures et la richesse des arômes.