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1
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer légèrement le moule rond de 20 cm avec une partie du beurre, puis réserver. Étaler la pâte brisée sur un plan fariné en conservant une épaisseur régulière d’environ 3 mm.
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2
Foncer le moule avec la pâte en la faisant épouser les parois. Laisser dépasser un bord de 2 cm, puis piquer le fond à la fourchette sur toute sa surface.
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3
Émincer très finement l’échalote. Faire fondre le reste du beurre à feu doux, ajouter l’échalote et la faire suer sans la brunir, en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
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4
Égoutter soigneusement la choucroute, puis l’ajouter aux échalotes. Cuire à feu moyen 4 à 6 minutes en mélangeant, jusqu’à ce qu’elle soit tiédie et assouplie, sans coloration. Goûter légèrement et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Couper le saumon en dés réguliers d’environ 1,5 cm. Retirer la peau si elle est présente.
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6
Dans un cul-de-poule, battre l’œuf et en réserver une partie pour la dorure. Ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre noir et la noix de muscade, puis fouetter jusqu’à obtenir un appareil lisse et légèrement aéré.
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7
Répartir la moitié de la choucroute cuite sur le fond de pâte. Disposer les dés de saumon de manière homogène par-dessus.
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8
Recouvrir le saumon avec le reste de la choucroute et tasser légèrement avec le dos d’une cuillère. Verser ensuite l’appareil crème-œuf en pluie lente, afin qu’il s’infiltre entre les éléments sans déborder.
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9
Étaler la seconde abaisse et la poser sur la garniture. Rapprocher les bords, chasser l’excès d’air et souder les deux pâtes avec les doigts ou le dos d’une fourchette. Tailler une petite cheminée centrale.
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10
Battre le reste de l’œuf et en badigeonner la pâte avec un pinceau. Pratiquer éventuellement de légères incisions décoratives au couteau, sans la percer complètement.
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11
Enfourner la tourte au centre du four préchauffé et cuire environ 35 minutes. La croûte doit être uniformément dorée et aucun jus ne doit apparaître en surface. Si elle colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium en fin de cuisson.
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12
À la sortie du four, laisser reposer la tourte 10 minutes dans son moule posé sur une grille. Démouler délicatement, trancher avec un couteau à lame longue et servir tiède.