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1
Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6).
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2
Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée sans la déchirer, en la faisant adhérer dans les angles. Piquer légèrement le fond à la fourchette, puis réserver le disque restant au frais, recouvert d’un linge ou de film alimentaire.
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3
Tailler le blanc de poulet en dés réguliers d’environ 1 à 1,5 cm. Éviter les morceaux plus gros, qui risqueraient de rester secs au centre.
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4
Nettoyer les champignons, les sécher avec du papier absorbant, puis les trancher finement. Émincer l’oignon en fines lamelles.
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5
Faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Quand le beurre commence à mousser, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit translucide et commence à caraméliser, sans le brûler.
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6
Ajouter les dés de poulet et les saisir à feu moyen-vif en les retournant pour les dorer sur toutes les faces. Incorporer les champignons, puis cuire en remuant de temps en temps 5 à 7 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et coloration de la volaille.
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7
Mesurer la farine, la tamiser directement dans la poêle et mélanger aussitôt pour enrober les ingrédients. Cuire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la farine ne dégage plus d’odeur crue.
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8
À feu doux, verser progressivement la crème fraîche en remuant. Ajouter une partie du sel, puis le poivre et le persil finement ciselé. Laisser mijoter 2 à 3 minutes ; la sauce doit épaissir et napper la cuillère. Goûter et rectifier le sel en fin de cuisson.
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9
Laisser tiédir légèrement la garniture, puis la déposer sur le fond de pâte et la répartir uniformément sans trop remplir le moule, afin d’éviter les débordements à la fermeture.
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10
Recouvrir avec le disque de pâte réservé. Rabattre les bords et les souder avec un peu d’eau froide en pressant sans trop travailler la pâte. Éliminer l’excédent si nécessaire, puis tracer une cheminée au centre et quelques entailles sur la surface.
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11
Battre l’œuf en omelette et badigeonner délicatement la surface de la tourte. Réaliser éventuellement un décor léger avec la pointe d’un couteau, sans percer la pâte en profondeur.
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12
Enfourner la tourte au centre du four et cuire 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Si le dessus brunit trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium.
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13
Laisser reposer la tourte 5 minutes hors du four. Démouler ou découper sur une planche avec un couteau aiguisé, puis servir.