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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille au milieu. Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l’étaler : elle sera plus souple et se rétractera moins.
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2
Foncer un moule à tarte de 20 cm avec la pâte brisée en l’appuyant délicatement contre les parois, sans laisser de bulles d’air. Garder un bord d’environ 2 cm, puis le parer soigneusement si nécessaire.
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3
Tailler le Maroilles en tranches régulières d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Des tranches de même taille fondront ensemble, sans que certaines brunissent avant les autres.
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4
Dans un saladier, fouetter l’œuf avec la crème fraîche et le lait jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajouter la muscade et le poivre noir, puis vérifier l’assaisonnement sans ajouter de sel : le Maroilles est déjà salé.
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5
Répartir une première couche de tranches de Maroilles sur le fond de pâte, en les faisant légèrement se chevaucher pour couvrir toute la surface.
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6
Verser délicatement l’appareil à l’œuf sur le fromage, afin qu’il s’infiltre entre les tranches sans dépasser du bord. Tapoter légèrement le moule pour égaliser la préparation et chasser les bulles d’air.
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7
Poser le reste des tranches de Maroilles sur la surface, en les répartissant régulièrement.
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8
Replier les bords de pâte sur la garniture pour former une tourte rustique. Pincer ou canneler le bord pour le sceller, puis pratiquer une petite incision au centre ou quelques fentes afin que la vapeur s’échappe.
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9
Enfourner et cuire 30–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que le fromage soit complètement fondu, légèrement bouillonnant. Si la surface colore trop vite, la couvrir légèrement de papier aluminium.
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10
Sortir la tourte du four et la laisser tiédir 8–10 minutes sur une grille, afin que la garniture se stabilise. Démouler si nécessaire, découper en parts et servir tiède, sans risque de brûlure en bouche.