Dessert

Tourte au kirsch de Zoug fondante

Prépa : 20 min

Cuisson : 40 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible) afin d'obtenir une cuisson homogène et une dorure régulière ; placer la grille au milieu pour que la tourte cuise sans brûler le fond.
2

Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte brisée en un disque d'environ 3 mm d'épaisseur en roulant du centre vers l'extérieur pour préserver la finesse du bord ; foncer délicatement un moule individuel de 15 cm en remontant la pâte contre les parois sans l'étirer, puis piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d'air.
3

Dans un saladier, mélanger les cerises noires dénoyautées avec le sucre, la poudre d'amandes et la fécule de maïs : la fécule absorbera le jus des fruits et évitera une garniture trop liquide. Ajouter le kirsch et mélanger doucement pour bien enrober les fruits sans les écraser.
4

Verser la préparation aux cerises au centre du fond de pâte en répartissant régulièrement la garniture pour une cuisson homogène ; laisser environ 1 cm d'espace libre sur le pourtour pour faciliter la fermeture.
5

Abaisser le second disque de pâte pour couvrir la tourte, poser délicatement ce disque sur la garniture puis souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette ; chiqueter légèrement le bord pour un fini propre et pratiquer une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur.
6

Battre l'œuf avec une cuillère d'eau et badigeonner toute la surface de la tourte à l'aide d'un pinceau pâtissier afin d'obtenir une belle couleur dorée et brillante à la cuisson.
7

Répartir les petits morceaux de beurre sur le dessus en les posant à intervalles réguliers : ils fondront et contribueront à la brillance et au goût beurré de la croûte.
8

Enfourner la tourte sur la grille et cuire 35 à 40 minutes : la pâte doit être bien dorée et croustillante, la garniture bouillonnante au niveau de la cheminée. Si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d'une feuille de papier aluminium en fin de cuisson.
9

Laisser tiédir la tourte 20 à 30 minutes sur une grille pour que la garniture se raffermisse avant de démouler ; servir tiède pour sentir le parfum du kirsch et la texture fondante des cerises, ou complètement refroidie selon la préférence.

💡 Astuce du chef

Contrôler l’humidité des cerises avant de les mélanger permet d’éviter une garniture trop liquide, égoutter légèrement et réserver le jus pour ajuster la cuisson si besoin. Utiliser de la fécule en petite quantité et bien la répartir sur les fruits empêche une liaison trop ferme ou trop gélifiée une fois refroidie. Travailler la pâte froide et ne pas trop la manipuler conserve le feuilletage et évite qu’elle ne se rétracte à la cuisson. Piquer légèrement le fond uniquement si la recette le demande évite les bulles d’air sans perdre la tenue de la tourte. Souder les bords avec un doigt humide assure une jointure étanche sans surcharger de farine qui dessèche la croûte. Badigeonner l’œuf en deux passes fines favorise une belle couleur sans former de croûte trop dure. Répartir des petits dés de beurre régulièrement sur la garniture limite le dessèchement et apporte du brillant sans provoquer d’éclaboussures. Poser la tourte sur une plaque froide ou une grille basse permet une cuisson homogène du dessous. Surveiller la couleur à partir de 25 minutes et couvrir d’une feuille de papier aluminium si la dorure brunit trop vite évite un intérieur insuffisamment cuit. Laisser tiédir au moins 20 minutes améliore la tenue et l’homogénéité des textures avant démoulage.

Nutrition (pour 100g)

319

kcal

Prot.

33g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres