Tourte au jambon, champignons et sauce Madère

Préparation

1. 1
   Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes si elle est trop froide pour être travaillée.
2. 2
   Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, sur environ 3 mm d’épaisseur. Foncer un moule à tarte individuel, remonter les bords, piquer le fond à la fourchette, puis réserver au frais.
3. 3
   Couper le jambon blanc en dés d’environ 1 cm. Nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide, puis les trancher finement.
4. 4
   Éplucher et ciseler finement l’échalote.
5. 5
   Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’échalote et la faire revenir jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement nacrée, sans coloration.
6. 6
   Augmenter légèrement le feu, ajouter les champignons et les faire sauter en remuant régulièrement pendant environ 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et commencent à dorer sur les bords.
7. 7
   Saupoudrer la farine sur les légumes, mélanger immédiatement, puis cuire 1 à 2 minutes. La farine doit enrober les champignons sans brunir.
8. 8
   Verser le vin de Madère en une ou deux fois, selon la quantité dans la poêle. Déglacer en grattant le fond, puis laisser réduire à feu vif 2 à 3 minutes, jusqu’à évaporation de l’alcool et léger épaississement.
9. 9
   Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
10. 10
    Retirer la poêle du feu et laisser la sauce tiédir quelques minutes. Ajouter les dés de jambon, puis mélanger délicatement pour les répartir.
11. 11
    Verser la garniture au jambon et aux champignons sur le fond de tarte. Étaler pour égaliser la surface sans trop tasser.
12. 12
    Découper un disque de pâte brisée et le déposer sur la tourte. Humidifier le pourtour, souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiqueter ou cranter. Pratiquer une petite cheminée pour laisser s’échapper la vapeur.
13. 13
    Badigeonner la surface avec le jaune d’œuf battu, sans en faire couler sur les bords.
14. 14
    Enfourner dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante. Surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
15. 15
    Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 minutes sur une grille. Découper et servir tiède.