-
1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) afin qu’il soit à température lors de la cuisson ; sortir la pâte du réfrigérateur 10–15 minutes si elle est trop froide pour la travailler plus facilement.
-
2
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en veillant à obtenir une épaisseur homogène d’environ 3 mm ; foncer un moule à tarte individuel en remontant bien les bords, piquer le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air et réserver au frais le temps de préparer la garniture.
-
3
Couper le jambon blanc en dés réguliers d’environ 1 cm pour assurer une distribution uniforme des morceaux dans chaque bouchée ; nettoyer les champignons de Paris avec un chiffon humide et les trancher finement pour qu’ils rendent moins d’eau à la cuisson.
-
4
Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits morceaux ; cette taille fine permettra à l’échalote de fondre rapidement et de parfumer la sauce sans laisser de gros morceaux distincts.
-
5
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen ; ajouter l’échalote et la faire revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration, pour conserver un goût délicat.
-
6
Augmenter légèrement le feu puis ajouter les champignons tranchés et les faire sauter en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à dorer sur les bords, environ 4–5 minutes, afin de concentrer les arômes.
-
7
Saupoudrer la farine sur les légumes, mélanger immédiatement pour enrober les champignons et cuire 1 à 2 minutes pour éliminer le goût de farine crue tout en formant un roux léger qui épaissira la sauce.
-
8
Verser le vin madère en une fois ou en deux fois selon la quantité dans la poêle, déglacer en grattant le fond pour récupérer les sucs, puis laisser réduire à feu vif 2 à 3 minutes jusqu’à ce que l’alcool s’évapore et que la préparation épaississe légèrement.
-
9
Baisser le feu, incorporer la crème fraîche épaisse en mélangeant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonner avec le sel et le poivre, laisser mijoter très doucement 3 à 5 minutes pour que les saveurs se lient et que la consistance soit nappante, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
-
10
Retirer la poêle du feu et laisser la sauce tiédir quelques minutes afin qu’elle ne ramollisse pas excessivement la pâte ; ajouter les dés de jambon dans la sauce et mélanger délicatement pour répartir les morceaux de façon homogène.
-
11
Verser la garniture jambon-champignons sur le fond de tarte foncé et étaler pour égaliser la surface sans trop tasser afin que la cuisson reste aérienne à l’intérieur.
-
12
Découper un disque de pâte brisée pour recouvrir la tourte, déposer délicatement et souder les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiqueter ou cranter pour une finition propre et permettre à la vapeur de s’échapper.
-
13
Badigeonner la surface de la tourte avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en veillant à ne pas faire couler d’œuf sur les bords pour éviter une soudure trop ferme ; cette dorure donnera une croûte brillante et appétissante.
-
14
Enfourner la tourte dans la partie centrale du four et cuire environ 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante ; surveiller la coloration en fin de cuisson et couvrir d’une feuille de papier aluminium si le dessus dore trop vite.
-
15
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que la garniture se stabilise et évite de couler à la découpe, puis découper et servir tiède pour apprécier pleinement les arômes de madère et la texture fondante de la garniture.