Tourte au bleu

Préparation

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   Préchauffez le four à 180°C (th.6), grille au centre. Sortez la pâte brisée du réfrigérateur 10–15 minutes avant de l'utiliser : elle doit s'assouplir sans devenir molle.
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   Sur un plan légèrement fariné, déroulez ou abaissez la pâte brisée sur environ 3 mm d'épaisseur. Découpez deux cercles de 15 cm de diamètre, puis ramassez les chutes et gardez-les pour les réparations ou la décoration.
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   Émiettez finement le fromage bleu à la fourchette, puis incorporez la crème fraîche jusqu'à obtenir une préparation lisse. Ajoutez une partie de l'œuf battu, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en tenant compte du sel déjà présent dans le fromage.
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   Beurrez ou huilez légèrement le moule, puis disposez-y un cercle de pâte en appuyant sur les parois. Piquez plusieurs fois le fond avec une fourchette ; aucune zone ne doit rester gonflée.
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   Versez la garniture au centre du disque en laissant un bord libre d'environ 1 cm. Répartissez-la avec une spatule ou le dos d'une cuillère, sans trop appuyer.
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   Recouvrez avec le second cercle et alignez les bords. Repliez le bord inférieur sur le supérieur, puis pressez pour souder. Marquez la fermeture avec les doigts ou les dents d'une fourchette ; utilisez les chutes pour décorer si vous le souhaitez.
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   Pratiquez une ou deux petites incisions au sommet de la tourte pour laisser s'échapper la vapeur. Décorez éventuellement la surface avec un motif découpé dans les chutes de pâte.
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   Passez le reste de l'œuf battu au pinceau propre sur la surface de la tourte. Répartissez-le en couche fine, sans laisser de flaques qui risqueraient de brûler.
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   Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit dorée et la garniture prise. En secouant très légèrement le moule, le centre doit rester ferme.
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    Sortez la tourte du four et laissez-la reposer 5 à 10 minutes dans le moule. Démoulez avec précaution, tranchez au couteau bien tranchant et servez tiède, lorsque le cœur reste fondant.