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1
Préchauffez précisément le four à 180°C afin d'obtenir une cuisson homogène ; placez la grille au centre pour une chaleur stable pendant la cuisson.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné en lui conservant un disque un peu plus petit pour la fermeture ; foncez un moule individuel beurré en appuyant délicatement pour épouser les bords, puis piquez le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air.
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3
Dans une petite poêle, faites fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère ses arômes, en remuant pour empêcher toute coloration.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez vivement pendant environ une minute pour cuire la farine et former un roux léger qui épaissira la crème sans goût farineux.
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5
Hors du feu, versez progressivement la crème fraîche en fouettant pour obtenir une liaison lisse et onctueuse ; replacez sur feu doux quelques instants pour épaissir légèrement sans bouillir, surveillez la texture qui doit napper la cuillère.
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6
Ajoutez la chair de crabe émiettée en veillant à conserver de beaux morceaux, incorporez le jus de citron pour réveiller les saveurs, le persil finement haché pour la fraîcheur, puis assaisonnez avec le sel et le poivre ; mélangez délicatement à la spatule pour répartir les ingrédients sans écraser le crabe.
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7
Versez la garniture tiédie dans le fond de pâte en étalant gentiment pour répartir uniformément, laissez environ 5 mm d’espace libre sur le bord pour faciliter la fermeture.
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8
Déposez le disque de pâte réservé sur la garniture, soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette pour réaliser un cordon hermétique, puis pratiquez une petite cheminée ou quelques incisions fines au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte n’éclate.
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9
Battez l’œuf dans un bol et, à l’aide d’un pinceau, appliquez une fine couche sur toute la surface de la tourte pour assurer une dorure uniforme ; veillez à ne pas laisser de flaques d’œuf au risque de brunir trop vite.
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10
Enfournez la tourte et faites cuire environ 30 minutes jusqu’à obtenir une croûte bien dorée et croustillante ; vérifiez la cuisson en observant la coloration et en secouant légèrement le moule pour sentir si la garniture est prise.
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11
Sortez la tourte et laissez-la reposer quelques minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis démoulez délicatement; servez tiède pour apprécier la texture crémeuse du crabe et le contraste avec la pâte croustillante.