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1
Préchauffez le four à 180°C et placez la grille au centre.
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2
Étalez la pâte brisée sur un plan légèrement fariné, en gardant un disque un peu plus petit pour la fermeture. Foncez le moule individuel beurré avec une partie du beurre, appuyez sur les bords, puis piquez le fond à la fourchette.
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3
Dans une petite poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen sans le colorer. Ajoutez l’échalote ciselée et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et sente bon, en remuant avant toute coloration.
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4
Saupoudrez la farine sur l’échalote et mélangez vivement pendant environ une minute. Le mélange doit former un roux léger, sans odeur de farine crue.
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5
Hors du feu, versez progressivement la crème fraîche en fouettant. Replacez la poêle sur feu doux quelques instants, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
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6
Ajoutez le crabe émietté, le jus de citron et le persil haché, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez délicatement à la spatule pour répartir les ingrédients sans écraser les morceaux de crabe.
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7
Versez la garniture tiédie dans le fond de pâte et répartissez-la sans l’écraser, en laissant environ 5 mm d’espace libre sur le bord.
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8
Déposez le disque de pâte sur la garniture. Humidifiez les bords avec un peu d’eau froide, puis pressez-les aux doigts ou à la fourchette pour les souder. Pratiquez une cheminée ou quelques incisions au centre.
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9
Battez l’œuf dans un bol et appliquez-en une fine couche au pinceau sur toute la surface de la tourte. Évitez les flaques, qui bruniraient trop vite.
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10
Enfournez la tourte et faites-la cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et croustillante. Secouez légèrement le moule : la garniture doit être prise.
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11
Sortez la tourte et laissez-la reposer quelques minutes hors du four. Démoulez-la délicatement, puis servez-la tiède.