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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique, puis placer la grille au centre.
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2
Foncer un moule de 20 cm avec la pâte brisée sans la déchirer, en laissant un rebord d'environ 2 cm pour fermer la tourte.
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3
Piquer régulièrement le fond de pâte à la fourchette. Réserver le moule au frais si la pâte a chauffé.
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4
Étaler la moutarde à l'ancienne en couche fine et régulière sur le fond de pâte.
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5
Trancher le camembert en parts épaisses, puis disposer les tranches en rosace ou en couches croisées sur la moutarde, sans trop les serrer.
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6
Fouetter une partie de l'œuf avec la crème fraîche jusqu'à obtenir une liaison lisse. Poivrer uniquement ; ne pas ajouter de sel, le fromage étant déjà salé.
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7
Verser délicatement la liaison sur le camembert, puis la lisser avec le dos d'une cuillère pour la faire pénétrer entre les tranches sans les déplacer.
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8
Recouvrir d'un disque de pâte brisée aux dimensions du moule, ou rabattre les bords du fond sur la garniture. Sceller les pâtes avec les doigts ou en chiquetant, puis pratiquer une petite cheminée au centre.
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9
Badigeonner la surface avec le reste de l'œuf battu, en une seule couche. Tracer éventuellement des stries légères à la pointe d'un couteau, sans couper jusqu'à la garniture.
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10
Enfourner sur la grille centrale et cuire 25 à 30 minutes. La tourte doit être bien dorée et le fromage fondant à l'intérieur ; couvrir lâchement de papier aluminium si elle brunit trop vite.
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11
Sortir la tourte et la laisser reposer 5 minutes sur une grille. Démouler ou couper directement en parts, puis servir tiède.