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1
Préchauffer le four à 200°C et préparer votre plan de travail : sortir la pâte brisée pour qu’elle soit souple et beurrer légèrement un moule individuel afin d’éviter que la tourte n’attache. Pendant ce temps, rincer rapidement les rognons sous l’eau froide, éliminer les nerfs et les membranettes visibles, puis les sécher avec du papier absorbant avant de les détailler en petits morceaux réguliers pour assurer une cuisson homogène.
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2
Éplucher et ciseler finement l’oignon en demi-rondelles ou petits dés selon votre préférence ; nettoyer les champignons de Paris en les essuyant avec un torchon humide et les trancher finement. Cette découpe permettra aux légumes de fondre et de libérer leurs arômes sans rendre la préparation aqueuse.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il mousse légèrement, ajouter l’oignon et lancer une cuisson douce en remuant fréquemment pour le colorer légèrement sans le brûler. Ajouter ensuite les champignons et poursuivre la cuisson à feu moyen jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau et qu’elle se soit évaporée, de façon à concentrer les saveurs et obtenir une texture fondante.
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4
Augmenter un peu le feu, incorporer les morceaux de rognon dans la poêle et les saisir vivement pendant 2 à 3 minutes en remuant pour les dorer sur toutes les faces sans les cuire totalement : ils doivent rester légèrement rosés à cœur pour conserver leur tendreté. Assaisonner alors avec la pincée de sel et de poivre en prenant soin de ne pas surcharger en sel car le bouillon réduira la préparation.
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5
Saupoudrer la farine uniformément sur le mélange dans la poêle et mélanger vigoureusement pendant une minute pour cuire la farine et former une liaison. Cette étape donne corps à la sauce et évite le goût farineux ; laissez cuire la farine jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur légèrement nacrée.
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6
Verser le bouillon de bœuf chaud progressivement tout en fouettant ou en remuant énergiquement pour obtenir une sauce onctueuse et homogène. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 3 à 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe bien les morceaux de rognon et les légumes ; goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Hors du feu, incorporer la moutarde en la fouettant pour l’intégrer à la sauce sans grumeaux et pour ajouter une pointe d’acidité. Laisser tiédir la garniture quelques minutes afin qu’elle ne détrempe pas la pâte lors du montage.
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8
Abaisser la moitié de la pâte brisée et foncer le moule en la pressant délicatement contre les parois pour épouser la forme. Piquer légèrement le fond à la fourchette pour éviter les poches d’air, puis verser la garniture aux rognons au centre en l’étalant uniformément sans dépasser le bord.
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9
Abaisser la seconde portion de pâte et déposer-la délicatement sur la garniture ; souder les bords en pressant avec les doigts ou une spatule et chiqueter le pourtour avec le dos d’un couteau pour une finition nette. Pratiquer une petite cheminée ou quelques entailles au sommet pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la tourte ne se fissure.
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10
Battre l’œuf à la fourchette et à l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer toute la surface et les bords de la tourte pour obtenir une croûte bien brillante et une belle coloration au four. Si vous le souhaitez, saupoudrer légèrement d’un peu de sel ou de graines pour la décoration sans alourdir la pâte.
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11
Enfourner la tourte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Surveiller la cuisson : si le dessus colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille de papier aluminium pour terminer la cuisson sans brûler.
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12
Sortir la tourte du four et laisser reposer 5 à 10 minutes dans le moule pour que les jus se stabilisent et la garniture se raffermisse légèrement ; démouler ensuite délicatement et servir chaud pour apprécier pleinement la texture fondante des rognons et la pâte croustillante.