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1
Préchauffer le four à 200 °C. Sortir la pâte brisée pour l’assouplir et beurrer légèrement le moule individuel avec une petite partie du beurre. Rincer les rognons sous l’eau froide, retirer les nerfs et les membranettes visibles, les sécher, puis les détailler en petits morceaux réguliers.
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2
Éplucher et ciseler finement l’oignon en demi-rondelles ou en petits dés. Essuyer les champignons de Paris avec un torchon humide, puis les trancher finement.
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3
Dans une poêle chaude, faire fondre le reste du beurre jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter l’oignon et le remuer jusqu’à légère coloration, sans le brûler. Ajouter les champignons et poursuivre à feu moyen, jusqu’à évaporation de leur eau.
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4
Augmenter un peu le feu, ajouter les rognons et les saisir pendant 2 à 3 minutes en les remuant pour les dorer sur toutes leurs faces. Assaisonner avec le sel et le poivre ; les rognons doivent rester légèrement rosés à cœur.
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5
Saupoudrer la farine sur la préparation et mélanger vigoureusement pendant une minute. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la farine soit cuite et prenne une couleur légèrement nacrée.
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6
Verser progressivement le bouillon de bœuf chaud en fouettant ou en remuant énergiquement. Réduire le feu et laisser mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe et enrobe les rognons et les légumes. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Hors du feu, incorporer la moutarde en fouettant pour éliminer les grumeaux. Laisser tiédir la garniture quelques minutes avant le montage, afin qu’elle ne détrempe pas la pâte.
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8
Abaisser la moitié de la pâte brisée et en foncer le moule en la pressant contre les parois. Piquer légèrement le fond à la fourchette, puis verser la garniture au centre sans dépasser le bord.
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9
Abaisser la seconde portion de pâte et la déposer sur la garniture. Souder les bords en les pressant, puis chiqueter le pourtour avec le dos d’un couteau. Pratiquer une petite cheminée ou quelques entailles au sommet.
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10
Battre l’œuf à la fourchette. À l’aide d’un pinceau alimentaire, dorer finement toute la surface et les bords de la tourte. Saupoudrer éventuellement un peu de sel ou de graines pour la décoration.
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11
Enfourner la tourte au centre du four et cuire 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit uniformément dorée et croustillante. Si le dessus colore trop vite, le couvrir légèrement de papier aluminium pour terminer la cuisson sans le brûler.
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12
Sortir la tourte du four et la laisser reposer 5 à 10 minutes dans le moule. La démouler délicatement, puis la servir chaude.