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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) pour qu'il atteigne la température demandée pendant que vous préparez la garniture; beurrer légèrement ou chemiser un moule à tarte individuel pour faciliter le démoulage et réserver la pâte au frais si elle devient trop souple.
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2
Peler la carotte et l'oignon; tailler les légumes en petits dés réguliers avec le céleri et hacher finement la gousse d'ail; cette découpe fine permettra aux légumes de fondre et d'apporter une texture homogène à la tourte.
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3
Dans une large poêle, chauffer l'huile d'olive et le beurre jusqu'à ce que le mélange commence à frémir; verser les légumes préparés et les faire suer à feu moyen sans coloration excessive pendant environ 5 minutes, en remuant pour obtenir des arômes doux et développer la base de la sauce.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter la viande hachée en la défaisant à l'aide d'une spatule; laisser dorer quelques minutes jusqu'à ce que les sucs se forment, puis réduire le feu et incorporer l'ail; ce brunissement léger renforce le goût sans dessécher la viande.
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5
Saupoudrer la farine de façon homogène sur la viande et mélanger vigoureusement pour l'enrober; cuire une minute pour éliminer le goût de farine crue et commencer à lier la préparation afin d'obtenir une texture plus onctueuse après l'ajout des liquides.
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6
Verser le vin rouge en augmentant le feu pour déglacer la poêle, gratter les sucs caramélisés au fond puis laisser réduire une à deux minutes pour concentrer les arômes; ajouter ensuite le bouillon de bœuf, la branche de thym et la feuille de laurier, assaisonner de sel et de poivre, puis porter à frémissement.
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7
Baisser le feu et laisser mijoter doucement, découvert, pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps; surveiller la consistance: la sauce doit réduire et napper la spatule, les légumes doivent être fondants et la viande bien parfumée; rectifier l'assaisonnement si nécessaire et retirer le thym et le laurier.
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8
Étaler la pâte brisée sur un plan légèrement fariné et foncer le moule en veillant à conserver un bord net; piquer légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les poches d'air; laisser refroidir la garniture si elle est trop chaude afin d'éviter de détremper la pâte.
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9
Remplir le fond de pâte avec la préparation à la viande refroidie en tassant légèrement pour répartir uniformément; découper un disque de pâte pour couvrir, souder les bords en pinçant avec les doigts ou une fourchette pour obtenir une étanchéité parfaite et pratiquer une petite cheminée centrale pour laisser échapper la vapeur.
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10
Dorer la surface avec le jaune d'œuf battu à l'aide d'un pinceau en prenant soin d'atteindre les bords; enfourner sur une grille au milieu du four et cuire environ 30 minutes jusqu'à obtention d'une croûte bien dorée et croustillante; si la pâte brunit trop vite, protéger d'une feuille d'aluminium.
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11
Sortir la tourte et laisser reposer 5 minutes sur une grille pour que les jus se stabilisent et que la pâte conserve son croustillant; démouler délicatement, enlever la feuille de laurier restante si présente, découper et servir chaud pour apprécier pleinement les textures et les arômes.