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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre du four : la tourte doit dorer sans brûler dessous.
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2
Déroulez ou étalez délicatement une première pâte feuilletée, puis foncez un moule de 20 cm de diamètre en la faisant remonter sur les bords pour former un rebord d’environ 2 cm. Piquez le fond à la fourchette et réservez au frais.
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3
Travaillez le beurre ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture pommade. Incorporez le sucre en poudre et mélangez jusqu’à ce que la crème soit lisse, sans grumeaux.
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4
Battez l’œuf, réservez-en une partie pour la dorure, puis incorporez progressivement le reste à la préparation. Ajoutez la poudre d’amandes en plusieurs fois, puis l’extrait de vanille. Mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et brillante.
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5
Si vous utilisez le rhum, versez-le et mélangez. Réservez une partie du lait pour la dorure, puis ajoutez progressivement le reste à la crème : elle doit être onctueuse et nappante, assez fluide pour s’étaler sans devenir liquide.
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6
Versez la frangipane sur la pâte et étalez-la à la spatule en laissant une bordure propre. Égalisez la surface avec de légers mouvements circulaires, sans appuyer sur la pâte.
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7
Posez la deuxième pâte feuilletée sur la garniture et centrez-la. Soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette, puis chiquetez la bordure. Percez un petit trou au centre et, si vous le souhaitez, incisez des motifs sans transpercer.
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8
Battez la partie d’œuf réservée avec le lait réservé. Badigeonnez la surface au pinceau, en couvrant les bords et les motifs pour obtenir une dorure uniforme et brillante.
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9
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 30 à 35 minutes. Si la tourte dore trop vite, protégez-la avec une feuille de papier aluminium en fin de cuisson. Elle est prête lorsque la pâte est gonflée, croustillante et uniformément brun doré.
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10
Laissez tiédir la tourte sur une grille pendant au moins 15 minutes. Démoulez-la délicatement, tranchez-la avec un couteau à lame fine et servez-la tiède ou à température ambiante.