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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez une grille au centre afin d’assurer une dorure régulière sans brûler le fond.
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2
Déroulez ou étalez délicatement une première pâte feuilletée et foncez un moule de 20 cm de diamètre en remontant la pâte sur les bords pour former un rebord d’environ 2 cm ; piquez légèrement le fond à la fourchette pour éviter les bulles et réservez au frais le temps de préparer la frangipane.
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3
Dans un saladier, travaillez le beurre doux ramolli à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture pommade puis incorporez le sucre en poudre en frottant le mélange entre les mains de la spatule pour obtenir une crème lisse et aérienne, sans grumeaux.
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4
Ajoutez la poudre d’amandes en plusieurs fois en mélangeant délicatement pour conserver de la légèreté ; incorporez ensuite un œuf entier puis l’extrait de vanille en veillant à obtenir une préparation homogène et bien brillante, signe que le sucre est bien dissous dans la matière grasse.
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5
Si vous utilisez du rhum, versez-le maintenant et mélangez pour répartir l’arôme ; ajoutez ensuite le lait progressivement pour assouplir la préparation : la consistance doit être onctueuse et nappante, suffisamment fluide pour s’étaler mais pas liquide.
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6
Versez la frangipane sur la pâte foncée, répartissez-la avec une spatule en laissant une bordure propre pour faciliter la soudure des pâtes ; égalisez la surface en effectuant des mouvements circulaires légers afin d’éviter de trop travailler la pâte.
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7
Posez la deuxième pâte feuilletée sur la garniture en centrant bien, puis soudez les bords en pressant avec les doigts ou une fourchette : chiquez la bordure pour créer une étanchéité et évitez les fuites lors de la cuisson. Percez un petit trou au centre pour évacuer la vapeur et, si vous le souhaitez, décorez la surface avec des motifs incisés à la pointe d’un couteau sans transpercer.
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8
Préparez une dorure en battant un jaune d’œuf avec une cuillère à soupe d’eau ou de lait ; badigeonnez soigneusement la surface à l’aide d’un pinceau en couvrant les bords et les motifs pour obtenir une couleur homogène et brillante à la cuisson.
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9
Enfournez sur la grille préchauffée et faites cuire 30 à 35 minutes : surveillez la coloration et, si la tourte dore trop vite, protégez-la d’une feuille de papier aluminium en fin de cuisson ; la frangipane est prête lorsque la pâte est gonflée, croustillante et d’un brun doré uniforme.
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10
Laissez tiédir la tourte sur une grille pendant au moins 15 minutes pour que la frangipane se raffermisse et que les arômes se stabilisent ; démoulez ensuite délicatement, tranchez avec un couteau à lame fine et servez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement la texture fondante et le parfum d’amandes.