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1
Préchauffer le four à 150 °C.
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2
Répartir les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner 8 à 12 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson, jusqu'à obtenir une teinte dorée et un arôme grillé soutenu.
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3
Verser le miel et le sucre dans une casserole à fond épais. Chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment, puis augmenter légèrement la chaleur si nécessaire, jusqu'à obtenir un sirop épais et brillant, sans ébullition violente.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol propre et sec, au fouet ou au batteur électrique, jusqu'à ce qu'il forme des pics nets et lustrés.
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5
Retirer la casserole du feu et laisser retomber légèrement la température quelques instants. Incorporer délicatement le blanc en plusieurs fois, puis ajouter les amandes torréfiées et le zeste de citron râpé. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante.
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6
Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Verser la préparation, tasser fermement avec le dos d'une spatule ou une autre plaque, puis lisser la surface pour chasser les poches d'air.
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7
Laisser refroidir entièrement à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement 4, jusqu'à ce que le touron soit bien ferme et se coupe nettement.
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8
Démouler en tirant sur les bords du papier, retourner sur une planche et retirer le papier. Couper au couteau bien affûté, éventuellement chauffé sous l'eau chaude puis essuyé, en essuyant la lame entre chaque coupe.