Goûter

Touron Artisanal aux Amandes et Miel

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Repos : 2h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 150°C pour obtenir une chaleur douce et régulière qui permettra une torréfaction homogène des fruits secs sans les brûler.
2

Répartir les amandes en une seule couche sur une plaque recouverte de papier cuisson; enfourner et laisser torréfier 8 à 12 minutes en remuant une fois à mi-cuisson pour uniformiser la coloration jusqu'à obtenir une teinte dorée et un arôme grillé soutenu.
3

Verser le miel et le sucre dans une casserole à fond épais; chauffer à feu moyen-doux en remuant constamment avec une cuillère en bois pour dissoudre le sucre et éviter que le mélange n'attache, puis augmenter légèrement la chaleur si nécessaire pour obtenir un sirop épais et brillant sans le porter à ébullition violente.
4

Pendant que le sirop se forme, monter le blanc d'œuf en neige ferme dans un bol propre et sec à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique; le blanc doit former des pics nets et lustrés afin d'apporter légèreté et tenue au touron.
5

Retirer la casserole du feu et laisser retomber légèrement la température quelques instants; incorporer alors délicatement le blanc en neige en plusieurs fois avec une spatule, en effectuant des mouvements enveloppants pour préserver l'aération, puis ajouter immédiatement les amandes torréfiées et le zeste de citron râpé; mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène et collante.
6

Chemiser un moule rectangulaire de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords pour faciliter le démoulage; verser la préparation et tasser fermement à l'aide du dos d'une spatule ou d'une autre plaque pour chasser les poches d'air et lisser la surface afin d'obtenir une texture compacte et régulière.
7

Laisser refroidir entièrement à température ambiante pour que la structure du touron se raffermisse, puis placer au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures (idéalement 4) afin d'obtenir une consistance bien ferme et une coupe nette.
8

Démouler en aidant des bords du papier, retourner sur une planche et retirer le film; à l'aide d'un couteau bien affûté et, si possible, chauffé sous l'eau chaude puis essuyé, couper le touron en barres ou en losanges réguliers en essuyant la lame entre chaque coupe pour des bords propres.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir un touron parfaitement lisse et cassant, contrôler la torréfaction des amandes est primordial car une légère sous-cuisson donne un goût fade et une surcuisson un arrière-goût amer. Un four déjà chaud et une plaque unique évitent les zones brûlées et un mouvement de la plaque à mi-cuisson assure une coloration homogène. Lors du mélange miel et sucre, une température trop élevée caramélise prématurément et empêche l’intégration du blanc, tandis qu’une chaleur trop basse laisse du sucre grainé, donc maintenir un frémissement doux et remuer jusqu’à ce que le sucre soit entièrement fondu change tout. Les blancs montés doivent être fermes mais non secs pour conserver de l’onctuosité, et incorporer en plusieurs fois par mouvements enveloppants évite de casser le réseau d’air et d’alourdir la masse. Utiliser une spatule en silicone et racler le fond de la casserole empêche les poches de miel non mélangées. Tapisser le moule de papier sulfurisé bien ajusté facilite le démoulage sans abîmer les angles. Un refroidissement lent à température ambiante avant passage au froid évite les fissures dues au choc thermique. Enfin laisser reposer au frais le temps indiqué stabilise la texture et facilite une découpe nette avec un couteau bien tranchant chauffé à l’eau chaude.

Nutrition (pour 100g)

413

kcal

Prot.

56g

Gluc.

20g

Lip.

Fibres