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1
Préparez les ingrédients : sortez les tournedos et le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson, émincez finement l’échalote et mesurez le vin rouge ainsi que le fond de veau. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre, jusqu’à ce qu’il mousse sans colorer.
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2
Saisissez les tournedos dans la poêle bien chaude environ 3 minutes sur la première face, sans les déplacer, jusqu’à formation d’une croûte caramélisée. Retournez-les et poursuivez la cuisson 3 minutes pour une cuisson saignante. Salez et poivrez les deux faces pendant la cuisson, puis réservez-les au chaud sur une assiette couverte ou dans un four très doux à environ 60 °C.
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3
Dans la même poêle, ajoutez une partie du beurre et l’échalote. Faites-la suer à feu moyen-doux en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans la colorer excessivement. Grattez le fond avec la spatule pour décoller les sucs dorés.
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4
Quand l’échalote est légèrement fondue, augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin rouge versé en une seule fois. Laissez bouillonner jusqu’à évaporation de l’alcool et réduction du liquide d’environ moitié, en remuant et en raclant le fond de la poêle.
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5
Incorporez le fond de veau, baissez le feu et laissez mijoter environ 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe. Goûtez, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, vous pouvez incorporer une partie du beurre en fouettant pour émulsionner et faire briller la sauce.
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6
Pendant que la sauce réduit, grillez la tranche de pain de mie dans une poêle sèche ou au grille-pain jusqu’à ce qu’elle soit uniformément dorée et croustillante à l’extérieur, tout en restant légèrement moelleuse à l’intérieur. Si vous le souhaitez, beurrez légèrement la tranche encore chaude.
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7
Déposez chaque tournedos au centre d’une tranche de pain grillé encore chaude. Tranchez le foie gras en escalopes d’environ 1 cm, puis posez délicatement une escalope sur chaque tournedos. La chaleur de la viande le réchauffe sans le cuire complètement, afin qu’il conserve sa texture fondante.
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8
Réchauffez rapidement la sauce si nécessaire, puis versez-la autour et sur les tournedos sans recouvrir entièrement le foie gras. Servez immédiatement, pendant que le pain reste croustillant, la viande rosée et le foie gras fondant.