-
1
Commencez par préparer vos ingrédients : sortez les tournedos et le foie gras du réfrigérateur 20 à 30 minutes avant la cuisson pour qu'ils reviennent à température ambiante, émincez finement l'échalote et mesurez le vin rouge et le fond de veau. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez 10 g de beurre ; laissez fondre le beurre sans le brûler jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, de manière à obtenir une matière grasse homogène prête à saisir la viande.
-
2
Saisissez les tournedos dans la poêle bien chaude : placez-les délicatement pour éviter les éclaboussures et laissez cuire environ 3 minutes sur la première face sans les déplacer pour créer une belle croûte caramélisée, retournez-les ensuite et poursuivez la cuisson 3 minutes pour une cuisson saignante. Assaisonnez pendant la cuisson en répartissant le sel et le poivre sur les deux faces. Après cuisson, retirez les tournedos et conservez-les au chaud sur une assiette recouverte d'un papier aluminium ou dans un four très doux (environ 60 °C) pour préserver leur jus.
-
3
Dans la même poêle encore chaude et contenant les sucs de cuisson, ajoutez le reste du beurre puis incorporez l'échalote finement hachée. Faites suer l'échalote à feu moyen-doux en remuant régulièrement à la spatule pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans colorer excessivement, grattez bien le fond de la poêle avec la spatule pour décoller les sucs dorés qui apporteront de la profondeur à la sauce.
-
4
Une fois l'échalote légèrement fondue, augmentez légèrement le feu et déglacez avec le vin rouge : versez le vin en une seule fois puis laissez bouillonner pour évaporer l'alcool et concentrer les saveurs. Laissez réduire le liquide jusqu'à ce qu'il ait diminué d'environ moitié, en remuant de temps en temps et en raclant le fond pour incorporer les sucs, ce qui donnera une base riche et brillante à la sauce.
-
5
Incorporez le fond de veau à la réduction, baissez le feu et laissez mijoter doucement environ 4 à 5 minutes pour que la sauce épaississe et prenne corps. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant et en ajoutant un peu de sel ou de poivre. Pour une finition onctueuse, vous pouvez monter la sauce avec une noix de beurre hors du feu en fouettant vigoureusement pour émulsionner et lustrer la préparation.
-
6
Pendant que la sauce réduit, grillez la tranche de pain de mie : faites-la dorer dans une poêle sèche ou au grille-pain jusqu'à obtenir une belle coloration uniforme et une texture croustillante à l'extérieur tout en restant légèrement moelleuse à l'intérieur. Si vous le souhaitez, beurrez légèrement la tranche chaude pour plus de richesse et une meilleure tenue sous la viande.
-
7
Montez les tournedos Rossini : déposez chaque tournedos au centre d'une tranche de pain grillé encore chaude afin qu'elle absorbe juste un peu le jus sans se détremper. Tranchez le foie gras en escalopes d'environ 1 cm et posez délicatement une escalope sur chaque tournedos ; la chaleur de la viande réchauffera le foie gras sans le cuire complètement, conservant sa texture fondante.
-
8
Nappez et dressez : réchauffez rapidement la sauce si nécessaire et versez-la délicatement autour et sur le tournedos en évitant d'étouffer le foie gras pour qu'il reste visible. Servez immédiatement afin que les contrastes de textures — pain croustillant, viande rosée et foie gras fondant — et les arômes de la sauce chaude soient préservés.