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1
Épongez le filet de thon avec du papier absorbant, puis tranchez des médaillons d’environ 3 cm d’épaisseur aux bords nets. Réservez-les au frais pendant la préparation de la sauce.
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2
Pelez et hachez très finement l’ail et l’échalote. Hachez également le persil, puis réservez-les séparément ; l’ail doit rester pâle jusqu’à sa cuisson.
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3
Détaillez le poivron rouge en petits dés réguliers. Ils doivent être assez fins pour devenir tendres tout en gardant une légère mâche.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec une partie de l’huile d’olive. Quand elle frémit légèrement, ajoutez l’ail et l’échalote, puis faites-les suer sans coloration : l’ail doit dégager son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez les dés de poivron et faites-les revenir en remuant régulièrement. Poursuivez jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore légèrement croquants ; s’ils rendent beaucoup de jus, augmentez un peu le feu pour le faire évaporer.
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6
Ajoutez la tomate concassée et le vinaigre de vin rouge, progressivement si nécessaire, puis baissez le feu. Si la tomate est très liquide, égouttez-la rapidement avant de l’incorporer. Laissez mijoter et réduire environ 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
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7
Hors du feu, ajoutez les câpres, le sel, le poivre noir et le persil haché. Goûtez, rectifiez l’acidité ou l’assaisonnement si besoin, puis ajoutez un filet d’huile d’olive pour apporter du brillant.
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8
Salez légèrement les faces du thon juste avant la cuisson. Dans une autre poêle très chaude, versez un filet de l’huile d’olive, saisissez les tournedos et laissez former une fine croûte dorée. Retournez-les une fois et poursuivez 2 à 3 minutes par face pour une cuisson rosée ; prolongez si vous les préférez plus cuits. Laissez reposer une minute hors du feu.
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9
Dressez les tournedos dans les assiettes et nappez-les de sauce à l’américaine chaude. Servez avec du riz blanc, des légumes vapeur ou une purée légère, puis terminez par un tour de moulin à poivre et quelques feuilles de persil.