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1
Commencez par nettoyer les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide pour ôter toute trace de terre ; évitez de les passer sous l'eau pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Taillez ensuite les pieds si nécessaire puis émincez les chapeaux en fines lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène et libèrent progressivement leurs arômes en poêlée.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux pour enlever le cœur si besoin, puis taillez-la en petits dés très fins (brunoise) : cette taille permettra à l'échalote de fondre rapidement et d'apporter une note sucrée sans morceaux dominants.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez la moitié du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser mais sans brunir, mettez l'échalote et faites-la suer lentement en remuant régulièrement ; vous devez obtenir une texture translucide et fondante sans coloration trop prononcée pour conserver sa douceur.
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4
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les champignons émincés en une seule couche si la poêle le permet, ou en deux fournées pour éviter la surpopulation. Laissez-les rissoler sans remuer constamment pendant 2 à 3 minutes pour favoriser la caramélisation, puis remuez de temps en temps jusqu'à ce que l'eau qu'ils libèrent se soit évaporée et que les bords prennent une légère coloration dorée.
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5
Réduisez le feu à moyen-doux, repliez les champignons vers le centre, salez légèrement pour aider à l'extraction des sucs, poivrez, puis incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement pour envelopper les lamelles ; laissez mijoter une à deux minutes juste le temps que la sauce épaississe légèrement et prenne une consistance nappante. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant que les champignons finissent de confire, chauffez une seconde poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu'à très chaude. Séchez les tournedos avec du papier absorbant, salez et poivrez les faces juste avant la cuisson pour ne pas dessécher la viande.
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7
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle chaude et, dès qu'il mousse, déposez les tournedos. Saisissez sans déplacer la viande pendant 3 à 4 minutes pour une cuisson saignante à mi-saignante selon l'épaisseur ; retournez une seule fois et poursuivez la cuisson l'autre face. Utilisez une spatule plutôt qu'une fourchette pour préserver les jus.
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8
Retirez les tournedos et placez-les sur une assiette chaude ou une grille, couvrez légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer et laissez reposer 4 à 6 minutes : ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, garantissant une viande plus tendre et juteuse.
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9
Pendant le repos de la viande, réchauffez rapidement la sauce aux champignons à feu doux si besoin, incorporez éventuellement une noisette de beurre pour lier et parfumer, puis corrigez l'assaisonnement. Si la sauce paraît trop liquide, laissez réduire une minute de plus pour obtenir une texture nappante.
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10
Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes, nappez généreusement avec la sauce aux champignons en veillant à répartir les lamelles et la crème, et servez immédiatement pour profiter des textures et des arômes à leur apogée.