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1
Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un torchon humide ; ne les passez pas sous l’eau. Taillez les pieds si nécessaire, puis émincez les chapeaux en fines lamelles.
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2
Épluchez l’échalote, coupez-la en deux et retirez le cœur si nécessaire. Taillez-la en très petits dés, ou en brunoise.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l’huile d’olive et ajoutez la moitié du beurre. Dès qu’il mousse sans brunir, faites suer l’échalote en remuant jusqu’à ce qu’elle soit translucide et fondante, sans coloration marquée.
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4
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les champignons en une seule couche, ou en deux fournées si nécessaire. Laissez-les rissoler 2 à 3 minutes sans les remuer, puis remuez de temps en temps jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration dorée des bords.
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5
Réduisez à feu moyen-doux, salez légèrement, poivrez et incorporez la crème fraîche. Mélangez délicatement, puis laissez mijoter une à deux minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe les champignons. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Pendant la fin de cuisson des champignons, chauffez une seconde poêle (idéalement en fonte ou antiadhésive) à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Séchez les tournedos avec du papier absorbant, puis salez et poivrez leurs faces juste avant de les cuire.
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7
Ajoutez le reste du beurre dans la poêle chaude. Dès qu’il mousse, déposez les tournedos et saisissez-les sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes. Retournez-les une seule fois et poursuivez la cuisson sur l’autre face ; utilisez une spatule, jamais une fourchette.
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8
Retirez les tournedos et posez-les sur une assiette chaude ou une grille. Couvrez-les légèrement de papier aluminium, sans serrer, puis laissez-les reposer 4 à 6 minutes.
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9
Pendant le repos de la viande, réchauffez la sauce aux champignons à feu doux si nécessaire et rectifiez l’assaisonnement. Si elle est trop liquide, laissez-la réduire une minute supplémentaire, jusqu’à obtenir une texture nappante.
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10
Dressez les tournedos sur des assiettes chaudes. Nappez-les de sauce aux champignons en répartissant les lamelles et la crème, puis servez immédiatement.