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1
Sortez les tournedos et le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson afin qu'ils atteignent une température proche de la pièce, ce qui permet une cuisson plus homogène ; séchez-les délicatement avec du papier absorbant pour favoriser la formation d'une belle croûte lors de la saisie.
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2
Assaisonnez chaque tournedos sur toutes les faces avec une pincée de sel et de poivre fraîchement moulu en veillant à répartir l'assaisonnement uniformément ; massez légèrement la viande pour faire adhérer les épices sans percer la chair.
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3
Chauffez une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement, puis baissez d'un cran si nécessaire pour éviter que la matière grasse brûle ; la poêle doit être très chaude pour une saisie optimale.
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4
Posez les tournedos dans la poêle sans les déplacer pour permettre la formation d'une belle croûte, laissez-les saisir environ 3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (ajustez le temps selon l'épaisseur et la cuisson souhaitée), utilisez une pince pour les retourner et saisissez les bords 30 à 60 secondes si nécessaire ; retirez la viande et enveloppez-la légèrement dans une feuille d'aluminium pour la garder au chaud en laissant la circulation d'air pour ne pas la terminer à la vapeur.
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5
Sans nettoyer la poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez le beurre et faites-y fondre l'échalote finement ciselée ; laissez-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à blondir, en remuant pour éviter qu'elle n'attache, ce qui développera les arômes de base de la sauce.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois ; augmentez le feu pour porter à ébullition puis laissez réduire jusqu'à environ la moitié du volume afin de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité brute.
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7
Versez le fond de veau, mélangez et laissez mijoter à petit bouillon 4 à 6 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement ; goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin, puis maintenez au chaud sur feu très doux pendant que vous préparez le foie gras.
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8
Tranchez le foie gras cru en morceaux réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur, essuyez rapidement les tranches si elles rendent trop d'humidité et saisissez-les dans une poêle très chaude sans matière grasse pendant environ 30 à 45 secondes par face, jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée apparaisse tout en conservant un cœur fondant ; posez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès de gras.
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9
Dressez les assiettes en posant le tournedos, disposez délicatement les tranches de foie gras sur la viande puis nappez autour et légèrement sur le foie gras avec la sauce au vin réduite ; servez sans attendre pour apprécier la chaleur, les contrastes de textures et les arômes concentrés.