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1
Sortir les tournedos et le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les sécher délicatement avec du papier absorbant.
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2
Assaisonner les tournedos sur toutes les faces avec le sel et le poivre fraîchement moulu, puis masser légèrement la viande pour faire adhérer l'assaisonnement.
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3
Chauffer une poêle lourde à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à fumer légèrement. Baisser le feu d'un cran si nécessaire : la poêle doit rester très chaude sans que l'huile brûle.
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4
Poser les tournedos dans la poêle sans les déplacer et les saisir environ 3 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Les retourner avec une pince, puis saisir les bords 30 à 60 secondes si nécessaire. Retirer la viande et l'envelopper légèrement dans une feuille d'aluminium en laissant circuler l'air ; garder au chaud.
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5
Sans nettoyer la poêle, baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre et l'échalote finement ciselée, puis la faire suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et commence à blondir.
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6
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la poêle avec une cuillère en bois. Augmenter le feu jusqu'à ébullition, puis laisser réduire jusqu'à environ la moitié du volume.
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7
Verser le fond de veau, mélanger et laisser mijoter à petit bouillon 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Goûter, rectifier l'assaisonnement si besoin, puis maintenir au chaud sur feu très doux.
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8
Trancher le foie gras cru en morceaux réguliers d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Les essuyer rapidement s'ils rendent de l'humidité, puis les saisir dans une poêle très chaude, sans matière grasse, environ 30 à 45 secondes par face. Attendre une légère croûte dorée et un cœur fondant, puis déposer sur du papier absorbant.
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9
Dresser les assiettes en posant un tournedos, puis disposer délicatement le foie gras sur la viande. Napper la sauce au vin réduite autour du tournedos et légèrement sur le foie gras. Servir sans attendre.