-
1
Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson afin que la viande atteigne une température proche de la pièce ; cela permet une cuisson plus uniforme et limite le choc thermique qui rendrait la viande plus ferme. Pendant ce temps, préparer les autres éléments pour gagner en efficacité : émincer l'échalote, peser le beurre et ouvrir la bouteille de Chambertin.
-
2
Éplucher l'échalote puis la ciseler très finement en tranches régulières ; des morceaux trop gros mettront plus de temps à fondre et risquent d'alourdir la sauce. Conserver l'échalote préparée dans un petit bol pour l'ajouter facilement dans la poêle au bon moment.
-
3
Dans une poêle large et lourde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle commence à scintiller légèrement mais sans fumer. Cette chaleur permet de bien saisir la surface des tournedos pour obtenir une belle croûte dorée et des sucs qui parfumeront la sauce.
-
4
Assaisonner la viande juste avant la cuisson avec une pincée de sel et de poivre, puis déposer les tournedos dans la poêle chaude sans les déplacer pendant environ 3 minutes pour une cuisson saignante ; sauter légèrement la référence temporelle si vos pièces sont plus épaisses ou préférer 4 minutes par face pour une cuisson à point. Surveiller la coloration : la réaction de Maillard doit donner une croûte uniforme sans brûler.
-
5
Retirer délicatement les tournedos de la poêle et les poser sur une assiette chaude ou une grille, couvrir légèrement d'une feuille d'aluminium sans serrer pour conserver la chaleur et laisser la viande se détendre pendant 5 minutes : cela permet aux jus de se redistribuer et d'éviter qu'ils ne s'échappent lors de la découpe.
-
6
En gardant la poêle sur feu moyen, dégraisser légèrement si besoin en éliminant l'excès d'huile mais en conservant les sucs collés au fond, puis ajouter l'échalote ciselée et la faire fondre doucement en remuant pour qu'elle devienne translucide et libère ses arômes sans caraméliser excessivement, environ 2 à 3 minutes.
-
7
Déglacer la poêle avec le vin Chambertin en versant le liquide chaud pour décoller les sucs ; augmenter légèrement le feu et laisser réduire à feu vif-moyen jusqu'à obtenir environ la moitié du volume initial. Cette réduction concentre les saveurs et épaissit la base de la sauce.
-
8
Baisser le feu puis incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux en fouettant ou en remuant continuellement pour monter la sauce : le mélange doit émulsionner et devenir brillant et soyeux. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire en ajoutant sel et poivre par petites touches.
-
9
Trancher les tournedos si souhaité, dresser les assiettes en nappant la viande de la sauce au Chambertin chaude et brillante, et accompagner de légumes de saison rôtis ou de pommes de terre sautées pour un contraste de textures. Servir immédiatement pour profiter de la tendreté et des arômes.