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1
Sortir les tournedos du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Émincer l’échalote, peser le beurre et ouvrir la bouteille de Chambertin pendant ce temps.
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2
Éplucher l’échalote, puis la ciseler très finement en tranches régulières. La réserver dans un petit bol.
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3
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle large et lourde, à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elle scintille légèrement sans fumer.
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4
Assaisonner les tournedos avec le sel et le poivre, puis les déposer dans la poêle chaude. Les laisser cuire environ 3 minutes sans les déplacer pour une cuisson saignante, ou 4 minutes par face pour une cuisson à point. La croûte doit être uniforme, sans brûler.
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5
Retirer les tournedos et les déposer sur une assiette chaude ou une grille. Les couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium, sans serrer, puis les laisser reposer 5 minutes.
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6
Garder la poêle sur feu moyen et éliminer l’excès d’huile si nécessaire, sans retirer les sucs. Ajouter l’échalote et la faire fondre en remuant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans caraméliser.
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7
Déglacer avec le Chambertin en grattant les sucs, puis augmenter légèrement le feu. Laisser réduire à feu vif-moyen jusqu’à obtenir environ la moitié du volume initial.
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8
Baisser le feu et incorporer progressivement le beurre froid coupé en petits morceaux, en fouettant ou en remuant continuellement. La sauce doit devenir brillante et soyeuse. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre si nécessaire.
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9
Trancher les tournedos si souhaité, puis les dresser avec la sauce au Chambertin chaude et brillante. Servir immédiatement, avec des légumes de saison rôtis ou des pommes de terre sautées.