Tournedos fondant à la crème de Dijon

Préparation

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   Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour leur permettre de perdre la fraîcheur intérieure ; cela favorise une cuisson plus homogène et évite un choc thermique qui contracterait trop les fibres de la viande.
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   Épluchez l'échalote puis hachez-la très finement à l'aide d'un couteau bien aiguisé : des morceaux presque translucides libéreront leurs arômes plus rapidement dans la sauce.
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   Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre ; laissez le mélange mousser légèrement sans noircir afin d'obtenir un corps gras parfumé mais propre pour la cuisson.
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   Assaisonnez généreusement les deux faces des tournedos avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu, en massant légèrement pour que les condiments adhèrent à la surface.
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   Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté selon l'épaisseur et la cuisson désirée : observez la couleur et touchez la viande pour évaluer la fermeté (plus tendre = saignant, plus ferme = à point), en ajoutant un court repos entre les retournements si nécessaire.
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   Retirez la viande de la poêle et enveloppez-la délicatement dans une feuille de papier aluminium ou placez-la sur une assiette chaude ; réservez à l'abri des courants d'air pour conserver les jus et permettre aux fibres de se détendre.
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   Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez le reste du beurre ; versez l'échalote hachée et faites-la suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée sans coloration excessive.
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   Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon en la mélangeant vigoureusement pour l'émulsionner avec les sucs de cuisson, puis versez la crème fraîche épaisse en remuant pour obtenir une liaison soyeuse.
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   Laissez la sauce frémir doucement pendant 2 à 3 minutes, contrôlez l'assaisonnement et la consistance : la crème doit légèrement napper le dos d'une cuillère sans bouillir, afin de préserver la texture onctueuse.
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    Remettez les tournedos dans la poêle ou nappez-les généreusement de sauce directement dans l'assiette ; réchauffez la viande pendant une minute maximum pour uniformiser la température sans poursuivre la cuisson.
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    Servez immédiatement en disposant la viande nappée de sauce, accompagnez de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées selon votre goût, et proposez de la sauce supplémentaire à table pour les convives qui souhaitent plus d'onctuosité.