Rôtis & Grillades

Tournedos à la crème de Dijon

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Sortez les tournedos du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson.
2

Épluchez l’échalote, puis hachez-la très finement au couteau, jusqu’à obtenir des morceaux presque translucides.
3

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et la moitié du beurre, puis laissez mousser légèrement sans laisser le beurre noircir.
4

Assaisonnez les deux faces des tournedos avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, puis pressez légèrement pour faire adhérer l’assaisonnement.
5

Saisissez les tournedos 3 à 4 minutes de chaque côté, selon leur épaisseur et la cuisson souhaitée. Retournez-les délicatement ; la viande doit être plus ferme à cœur pour une cuisson à point. Si nécessaire, laissez-la reposer brièvement entre les retournements.
6

Retirez la viande de la poêle et enveloppez-la délicatement dans une feuille de papier aluminium, ou posez-la sur une assiette chaude. Réservez-la à l’abri des courants d’air.
7

Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez le reste du beurre. Faites suer l’échalote jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans coloration excessive.
8

Hors du feu ou sur feu très doux, incorporez la moutarde de Dijon en mélangeant vivement avec les sucs de cuisson. Versez la crème fraîche et remuez jusqu’à obtenir une sauce liée et lisse.
9

Laissez frémir la sauce 2 à 3 minutes sans la faire bouillir. Goûtez et ajustez l’assaisonnement ; elle doit napper légèrement le dos d’une cuillère.
10

Remettez les tournedos dans la poêle ou nappez-les directement de sauce dans les assiettes. Réchauffez la viande 1 minute maximum, sans prolonger sa cuisson.
11

Servez immédiatement les tournedos nappés de sauce. Accompagnez-les de légumes verts croquants ou de pommes de terre sautées, et présentez le reste de sauce à table.

💡 Astuce du chef

Sortez la viande à l’avance et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant avant de l’assaisonner : une surface sèche dore mieux.
Assaisonnez juste avant la cuisson ; utilisez du poivre fraîchement moulu et une pince plutôt qu’une fourchette pour ne pas percer la viande.
Choisissez une poêle épaisse et bien chaude. Le mélange de beurre et d’huile limite le risque que le beurre noircisse.
Respectez les temps de cuisson courts et laissez reposer la viande quelques minutes sous un papier légèrement lâche pour répartir les jus.
Utilisez les sucs de la poêle sans laisser brûler l’échalote ; un liquide chaud peut aussi servir à déglacer.
Faites épaissir la crème à feu doux, sans ébullition, pour éviter qu’elle ne se sépare.
Ajustez l’assaisonnement de la sauce en fin de préparation afin d’équilibrer la moutarde, le sel et le poivre.

Nutrition (pour 100g)

285

kcal

19g

Prot.

Gluc.

22g

Lip.

Fibres