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1
Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson. Pelez l’échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés ; elle doit devenir translucide et fondre dans la sauce.
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2
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre, puis laissez-les chauffer jusqu’à ce que le beurre mousse et commence juste à colorer, sans fumer.
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3
Essuyez les tournedos avec du papier absorbant, puis salez-les et poivrez-les. Déposez-les dans la poêle chaude sans les bouger et saisissez-les environ 3 à 4 minutes par face. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement la viande avec les jus ; une croûte dorée doit se former et la chair rester saignante à mi-saignante.
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4
Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes ; leur jus doit rester dans la viande au moment de servir.
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5
Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l’échalote dans la poêle avec les sucs. Faites-la suer en remuant jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans la laisser brunir. Si des sucs adhèrent, déglacez la poêle avec de l’eau.
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6
Hors du feu, diluez la moutarde de Dijon avec un peu de jus de cuisson. Remettez la poêle sur feu doux, mélangez vivement, puis versez la crème fraîche en filet en remuant jusqu’à obtenir une sauce homogène et onctueuse.
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7
Laissez la sauce frémir très doucement 1 à 2 minutes, sans atteindre l’ébullition. Goûtez, puis rectifiez avec la moutarde, le sel et le poivre, par petites doses ; la moutarde est déjà salée et relevée.
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8
Nappez les tournedos de sauce chaude à la crème et à la moutarde juste avant de servir. Accompagnez-les de légumes rôtis, d’une purée maison ou de pommes de terre fondantes ; proposez éventuellement un jus de cuisson réduit à côté.