-
1
Sortez les tournedos du réfrigérateur environ 15 minutes avant la cuisson afin qu’ils atteignent la température ambiante ; cela permettra une cuisson plus régulière et évitera un choc thermique qui durcit la viande. Pendant ce temps, pelez l’échalote, coupez-la en deux puis taillez-la en fines lamelles ou en petits dés pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans dominer la sauce.
-
2
Chauffez une poêle à fond épais à feu moyen-vif puis ajoutez l’huile d’olive et le beurre. Laissez le beurre mousser et juste commencer à colorer pour obtenir un goût noisette ; la combinaison des matières grasses permettra une belle saisie et un nappage soyeux de la viande.
-
3
Essuyez les tournedos avec un papier absorbant puis assaisonnez-les généreusement de sel et d’un tour de moulin à poivre. Déposez-les dans la poêle bien chaude et saisissez-les sans les bouger : comptez environ 3 à 4 minutes par face pour une cuisson saignante à mi-saignée selon l’épaisseur. Inclinez la poêle et arrosez régulièrement la surface des jus pour favoriser la formation d’une croûte caramélisée et homogène.
-
4
Retirez les tournedos de la poêle et posez-les sur une assiette chaude ; couvrez légèrement de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes afin que les fibres se détendent et que les jus se répartissent, garantissant une viande moelleuse au service.
-
5
Dans la même poêle contenant les sucs de cuisson, baissez le feu à moyen-doux puis ajoutez l’échalote émincée. Faites-la suer doucement en remuant pour décoller les sucs, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et légèrement dorée, sans coloration excessive qui rendrait la sauce amère.
-
6
Hors du feu, incorporez la moutarde de Dijon en la diluant d’abord avec une cuillère de jus de cuisson pour homogénéiser sa texture, puis remettez la poêle sur feu doux. Mélangez vivement pour bien intégrer la moutarde aux sucs, puis versez la crème fraîche épaisse en filet en remuant pour obtenir une sauce onctueuse.
-
7
Laissez la sauce frémir très doucement une à deux minutes sans atteindre l’ébullition, afin d’épaissir légèrement tout en préservant la finesse de la crème. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et un tour de moulin à poivre si nécessaire ; la moutarde apporte déjà du caractère, ajustez avec parcimonie.
-
8
Nappez les tournedos de la sauce chaude à la crème et moutarde juste avant de servir pour conserver la texture soyeuse. Accompagnez de légumes rôtis, d’une purée maison ou de pommes de terre fondantes, et proposez éventuellement un jus de cuisson réduit à côté pour les amateurs d’un goût plus concentré.