-
1
Pelez les gousses d'ail, émincez-les finement, puis réduisez-les en pâte au presse-ail ou en les pilant avec la lame d'un couteau et une partie du sel. La purée doit être homogène, sans gros morceaux.
-
2
Réservez une partie de l'eau froide, puis versez le reste dans une casserole moyenne et portez-le à frémissement. Ajoutez la purée d'ail, baissez au minimum, couvrez partiellement et laissez infuser 5 minutes en remuant de temps en temps.
-
3
Pendant l'infusion, mettez la farine dans un petit bol. Incorporez progressivement l'eau froide réservée en fouettant jusqu'à obtenir une pâte fluide, lisse et sans grumeaux.
-
4
Filtrez l'eau d'ail si elle contient des résidus grossiers. Versez la pâte de farine en filet dans la casserole en fouettant constamment, puis poursuivez sur feu très doux avec des mouvements circulaires et latéraux jusqu'à obtenir une liaison homogène.
-
5
Laissez épaissir sur feu doux pendant environ 5 minutes en mélangeant sans arrêt. La soupe doit devenir légèrement veloutée et napper la cuillère ; prolongez la cuisson une ou deux minutes si nécessaire.
-
6
Hors du feu, incorporez un peu de liquide chaud au jaune d'œuf en fouettant, puis reversez le mélange dans la casserole sans cesser de fouetter. Ajoutez progressivement le vinaigre de vin rouge en filet et émulsionnez jusqu'à ce que la soupe soit légèrement acidulée.
-
7
Salez et poivrez en goûtant entre les ajouts. Si la soupe paraît trop compacte, détendez-la avec un trait d'eau chaude jusqu'à retrouver une texture onctueuse.
-
8
Maintenez le tourin très chaud sans le faire bouillir, puis servez-le dans des bols préchauffés. Proposez des tranches de pain grillé frottées à l'ail ou des croûtons, et dégustez immédiatement.