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1
Préparez et assaisonnez le poulet épicé : coupez-le en dés réguliers d'environ 1 cm. Mélangez les épices mexicaines, le sel et le poivre dans un bol, puis enrobez-en les morceaux en les massant légèrement. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
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2
Émincez finement l'oignon en demi-lunes et coupez le poivron rouge en lanières ou en petits dés, selon votre préférence. Égouttez le maïs et rincez rapidement les haricots rouges si nécessaire.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez l'oignon et faites-le revenir en remuant jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré, puis ajoutez le poivron. Poursuivez la cuisson environ 5 à 7 minutes : le poivron doit être tendre tout en restant légèrement croquant.
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4
Augmentez légèrement le feu, poussez les légumes sur un côté de la poêle et ajoutez les morceaux de poulet en une seule couche. Laissez-les dorer sans remuer pendant 2 à 3 minutes, puis retournez-les pour colorer l'autre face. Réduisez le feu, mélangez avec les légumes et poursuivez doucement jusqu'à ce que le centre ne soit plus rosé.
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5
Incorporez le maïs et les haricots rouges, mélangez délicatement, puis laissez mijoter 4 à 5 minutes. L'excès d'humidité doit s'être évaporé. Goûtez et rectifiez en sel et en poivre si nécessaire.
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6
Réchauffez les tortillas une par une dans une poêle sèche préchauffée à feu moyen, ou enveloppez-les dans du papier aluminium et passez-les 2 à 3 minutes au four chaud. Elles doivent être souples, légèrement grillées et dégager une légère odeur toastée.
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7
Répartissez la garniture au poulet et aux légumes au centre de chaque tortilla chaude, en laissant une marge pour le repliage. Parsemez uniformément de fromage râpé, puis ajoutez de petites cuillerées de crème fraîche.
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8
Repliez les côtés, puis enroulez chaque tortilla en serrant la garniture vers l'intérieur. Coupez-les en deux si désiré et servez immédiatement, encore chaudes, pour conserver le fromage fondant et le contraste des textures.