Tortellinis soyeux à la ricotta et jambon

Préparation

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   Préparer la pâte : verser la farine et le sel sur le plan de travail, former un puits et casser l'œuf au centre. À l'aide d'une fourchette, incorporer progressivement la farine au centre puis pétrir à la main jusqu'à obtenir une boule homogène et lisse ; cela prend environ 8 à 10 minutes pour développer une pâte souple et légèrement élastique. Si la pâte colle, saupoudrer très légèrement de farine, sans assécher. Envelopper dans un film alimentaire ou couvrir d'un linge humide et laisser détendre 30 minutes à température ambiante pour permettre au gluten de se relâcher, ce qui facilitera l'étalage.
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   Préparer la farce : ciseler finement le jambon au couteau pour obtenir des morceaux presque en pâte. Dans un bol, mélanger le jambon haché avec la ricotta et le parmesan râpé jusqu'à obtenir une texture crémeuse et homogène. Assaisonner avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu, goûter et rectifier légèrement l'assaisonnement si nécessaire ; la farce doit rester souple pour bien se sceller dans la pâte.
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   Étaler et calibrer la pâte : fariner légèrement le plan de travail et le rouleau. Diviser la pâte en portions pour travailler plus facilement et aplatir chaque portion en une abaisse fine d'environ 1,5 à 2 mm — la lame d'un rouleau ou une machine à pâtes réglée sur une épaisseur fine sont idéales. Veiller à ce que la pâte soit régulière pour garantir une cuisson uniforme.
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   Découper et dresser les pâtes : à l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm ou d'un verre, découper des cercles réguliers. Déposer au centre de chaque cercle une petite quantité de farce (l'équivalent d'un demi-café), sans surcharger pour éviter les fuites. Humidifier très légèrement le pourtour du cercle avec de l'eau à l'aide d'un doigt ou d'un pinceau pour favoriser la soudure.
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   Façonner les tortellinis : replier chaque cercle en demi-lune en chassant l'air et en pressant bien les bords pour sceller. Prendre chaque demi-lune entre pouce et index, relever les extrémités, joindre les deux pointes et les sceller en les enroulant autour du pouce pour obtenir la forme caractéristique du tortellini ; appuyer délicatement pour que la soudure tienne sans percer la pâte.
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   Cuisson : porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plonger les tortellinis par petites quantités pour éviter qu'ils se collent et remuer doucement avec une écumoire. Cuire 3 à 4 minutes après reprise de l'ébullition ou jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et que la pâte soit tendre mais encore légèrement ferme sous la dent. Ne pas surcuire pour préserver la tenue et la farce.
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   Finition au beurre : égoutter délicatement les pâtes en les déposant immédiatement dans une poêle chaude contenant le beurre préalablement fondu. Sauter quelques dizaines de secondes pour enrober chaque tortellini de matière grasse, laisser le beurre nacrer et développer des arômes noisette sans brûler. Cette étape apporte brillance et saveur sans alourdir.
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   Dressage et accompagnement : disposer les tortellinis chauds dans les assiettes, napper d'une sauce au choix — une sauce tomate fraîche pour du peps ou un beurre infusé à la sauge pour plus de douceur — et terminer par un tour de moulin à poivre et un peu de parmesan râpé si désiré. Servir immédiatement pour conserver la texture et les arômes.