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1
Remplissez une grande casserole d'eau froide, ajoutez une généreuse pincée de sel, puis portez à vive ébullition.
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2
Plongez les tortellini au fromage dans l'eau bouillante et remuez délicatement. Faites-les cuire 3 à 4 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit tendre mais encore légèrement résistante sous la dent, puis goûtez-en un.
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3
Prélevez une louche d'eau de cuisson et réservez-la. Égouttez les tortellini dans une passoire en les secouant légèrement, sans abîmer la farce.
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4
Pendant la cuisson des pâtes, chauffez une poêle à feu moyen. Faites-y fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit mousseux et dégage une légère odeur de noisette.
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5
Ajoutez l'ail finement haché dans le beurre tiédi et faites-le revenir en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il libère son parfum, sans le laisser colorer.
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6
Baissez le feu, ajoutez le mascarpone en petits morceaux et la crème fraîche, puis mélangez lentement à la spatule. La sauce doit devenir lisse et ne pas bouillonner.
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7
Si la sauce est trop compacte, versez progressivement un peu d'eau de cuisson réservée en filet tout en l'émulsionnant, jusqu'à obtenir un nappage brillant et onctueux.
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8
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement sans sur-saler la sauce crémeuse.
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9
Ajoutez les tortellini égouttés dans la poêle. Mélangez délicatement en les soulevant pour les enrober de sauce, sans les écraser.
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10
Retirez la poêle du feu et incorporez le parmesan râpé. Mélangez doucement pour le faire fondre dans la chaleur résiduelle, puis ajoutez le basilic ciselé.
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11
Dressez immédiatement les tortellini dans des assiettes chaudes. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et servez sans attendre, tant que la sauce est crémeuse.